Форма для выпечки бородинского хлеба

Выпечка бородинского хлеба — в старину и в наше время

Выпечка бородинского хлеба – этого вкуснейшего черного ржаного и такого ароматного хлеба – осуществляется на хлебозаводах России и соседних стран. Бородинский хлеб в Твери печется из ржаной обойной муки, смешанной, в равных пропорциях, с мукой пшеничной второго сорта. Также в рецептуре бородинского хлеба значатся вода, ржаной солод, патока, дрожжи, соль, сахар, кориандр. Тесто замешивают заварным способом, но могут делать и тесто на опаре.

Рецепт выпечки бородинского хлеба был разработан и утвержден, как стандарт, в тридцатых годах прошлого столетия. Конечно, рецепт этот был характерен для русской кухни, но под наименованием « бородинского» в старых поваренных книгах, не значится ни один рецепт с таким названием хлеба. Зато есть много сходных рецептов черного ржаного хлеба с анисом или тмином вместо кориандра. В двадцатые годы, как известно, в Москве бородинский хлеб был очень популярен. Лучшим бородинским хлебом считался хлеб от латышских пекарей. Если не удавалось купить его, то старались взять хлеб от хлебозавода кооператива ОГПУ. Только после прохождения стандартизации рецептуры и технологии бородинского хлеба государством, бородинский хлеб начал распространяться по всей стране. Хлебозаводы Страны Советов, « от Москвы до самых до окраин», пекли стандартный черный душистый, сладковатый хлеб. У которого сразу нашлись страстные поклонники.

Итак, выпечка бородинского хлеба – процесс, строго регламентированный, стандартизированный и унифицированный. Внешние признаки бородинского хлеба, который производит предприятие по выпечке хлебных изделий, должны быть следующие. Цвет темно-коричневый. Корочка гладкая, равномерного цвета, покрыта зернами кориандра, а также, может быть, тмина и аниса. Толщина корочки, без признаков горелости, должна составлять не более 4 мм. Она не должна отслаиваться от мякиша. Допустимо наличие небольших подрывов в нижней корочке. Форма батона должна быть правильной, не напоминать формой гриб, выплывшим из формы тестом, и не быть похожей на клин, точащий из формы. Для формы бородинского хлеба свойственна продолговатость, тупые уголки скруглены.

При правильной выпечке бородинского хлеба мякиш хорошо пропечен, потому что тесто тщательно промешано, в нем вы не встретите непропеченных участков или не промешанных. Мякиш равномерно пористый, без пустот и крошковатости. Если надавить на бородинский хлеб, то он быстро восстанавливает свою форму.

Вкус у бородинского хлеба – сладковатый, характерный для этого сорта хлеба. Аромат – также очень узнаваемый, присущ только бородинскому хлебу. Интересно, что по старому ГОСТу, бородинский хлеб выпекается подовый и формовой, а также штучный и весовой. Вес буханок бородинского хлеба, утвержденный в 30-х годах, был значительно больше теперешнего. Булки весом 1,2 кг и даже 2 кг – раньше считался нормальным для потребителя. Возможно, хлеб люди ели больше, или покупали его на неделю. Сейчас, в наше время, трудно отыскать хлебец весом больше полкилограмма, такой купить бородинский хлеб. В основном, производится выпечка бородинского хлеба совсем маленькими батончиками – 300 – 400 г, а то и меньше. Делается это для того, чтобы хлеб всегда доставался покупателю свежим.

Почему этот хлеб назвали бородинским? Существует несколько легенд на этот счет, ибо документов о том, почему бородинский хлеб именно так называется, к сожалению, не сохранилось. Первая легенда гласит о том, что выпечка такого черного ржаного хлеба происходила в женском монастыре, построенном на месте Бородинского сражения, который основала вдова одного солдата, погибшего в той самой исторической битве. По другой легенде, рецепт поминального хлеба придумала княжна Нарышкина, в память о своем погибшем в Бородинском сражении, муже. В том и другом случае, понятно, что в названии хлеба желали увековечить это судьбоносное историческое событие. И советские хлебопеки, без сомнения, дали это название традиционному черному хлебу также, в память о Бородинской битве, увековечившей славу российского народа.

С той поры, традиционная выпечка бородинского хлеба не предавалась каким-либо изменениям. И многие люди имеют возможность ежедневно вкушать ароматный хлеб, который так полюбился многим.

Источник: www.hlebtver.ru

Форма для выпечки бородинского хлеба

Заказывала формы для хлеба. Все пришло отлично упакованное. Доставка очень быстрая. Формы отличного качества. Уже испекла хлеб.
Большое спасибо Александру и его команде за слаженную и качественную работу.

Заказ пришел, всё красиво и с документами, пока не пробовал, но завтра буду печь детям пиццу, обязательно отпишусь по результатам сравнения до и после. Спасибо.

Приобрела камень для выпечки хлеба, корзинку для расстойки теста и лопату для выемки хлеба в духовке. Товар доставили очень быстро, отлично упакован, общалась с менеджером по имени Александр, все очень хорошо объяснил, помог сформировать заказ. Спасибо большое, когда испробую камень в действии обязательно напишу свои впечатления. Думаю, что приобрету еще формы для выпечки багетов.

Хочу сказать огромное Спасибо всей Вашей команде за оперативность и четкость!
Теперь я просто не расстаюсь со своим камнем, пеку на нем пироги, пиццу, готовлю мясо и рыбу. Результат до применения камня и после разительно отличается, так как у меня проблемная газовая духовка, которая раньше не держала жар. А сейчас абсолютно все получается с аппетитной румяной корочкой! Хлеб вздымается в небеса, как попкорн на сковороде!
Это просто фантастика! Решила рискнуть и заказала камень именно здесь и ни разу еще не пожалела! Всем рекомендую к покупке!

Хорошему магазину — хороший отзыв. Заказывал 2 камня, пришли быстро, упакованы были хорошо, так что в пути ничего не сломалось и не потрескалось. Менеджеры вежливые, адекватные, без излишней навязчивости. Спасибо.
камни хорошие — выпечка отличается по вкусу и структуре от той, что на противне.

Заказывала камень. Отношение к покупателю образцовое! Позвонили, уточнили, объяснили, отправили, отслеживали сами доставку и сообщали СМС. Даже не верится, что так бывает . Делаю следующий заказ! Спасибо вам за вашу работу!

Очень хотелось иметь камень для выпечки, я живу на Сахалине, это единственный остров, и вот моя мечта сбылась-пришел камень целеньким.Огромное спасибо коллективу -упаковали, у пеленали в сто одежек, тщательно. Все цело, я очень рада, Вы умнички и дорожите репутацией сайта. Отдельное спасибо Александру за советы. Будем дружить. С уважением Нэлла 19 мая 2016 года

Источник: povareshka-nn.ru

Бородинский хлеб, рецепт

Бородинский хлеб — один из самых любимых сортов хлеба для очень многих людей — незабываемый его вкус и аромат запоминаются сразу, его ни с чем не перепутаешь — вкусен, как мало какой другой! Испечь такой — задача непростая, часто не совсем то, что нужно, получается. Но научиться вполне можно, зная состав бородинского хлеба по ГОСТу и его рецепт — о них и будет речь в данной статье.

Бородинский хлеб принадлежит к заварным сортам ржаного хлеба и выпекается без консервантов и улучшителей вкуса.

Благодаря тому, что муку заваривают кипятком и тому, что тесто ещё потом и созревает довольно долго, хлеб получается особенный -и приятный вкус, аромат и цвет (хлеб очень темный).

Итак, состав бородинского хлеба по ГОСТу (хлеб ржаной бородинский) — в расчёте на 100 кг муки:

Мука ржаная обойная — 80,0
Мука пшеничная 2-го сорта — 15,0
Крахмал — 0,2
Солод ржаной красный — 5,0
Дрожжи прессованные — 0,1
Сахар — 6,0
Патока — 4,0
Масло растительное — 0,05
Кориандр — о,5

Итого сырья — 101,71 кг.

Если нет солода (а его сегодня купить можно, продаётся в магазинах для хлебопечения), но если не нашли — то солод можно заменить таким же количеством сухого кваса или квасного сусла.

Вместо патоки можно взять мёд или кукурузный сироп.

В отличие от простых ржаных сортов хлеба, тесто для бородинского готовится с использованием заварки и пряностей.

Заварка — это ржаной солод, замешанный с мукой и заваренный кипятком. Процесс приготовления заварка занимает несколько часов — от заварки зависит качество готового хлеба. Перед завариванием в солод добавляют молотые пряности (тмин или кориандр, иногда анис), они активно выделяют ароматические вещества, а также пряности усиливают брожение теста, оно становится рыхлее и пышнее. Тесто готовится опарным или безопарным способом с использованием густой закваски. По классической технологии дрожжи при приготовлении бородинского хлеба не используются, но по ГОСТу их использовать разрешается. А вот сахар используется обязательно.

Бородинский хлеб хранится дольше других сортов благодаря заварному тесту, поэтому именно его хорошо брать в дорогу, в поход.

Бородинский можно печь в хлебопечке (режим «специальный»).

Свежим его лучше не есть, только на следующий день, а через 2-3 дня он становится ещё лучше.

На бородинском хлебе можно ставить квас.

Один из наиболее простых рецептов бородинского хлеба.

Закваску готовим заранее, оставляем на 14-16 часов:

  • 70 г ржаной обойной муки
  • 70 г воды
  • 1 ст. л. старой готовой закваски — если её нет, то готовим её за несколько дней, подкармливая ржаную муку водой около 2 раз в сутки (начинаем буквально с ложки муки, иначе через несколько дней её будет ОЧЕНЬ много)
  • 80 г ржаной обойной муки
  • 25 г ржаного красного (тёмного) ферментированного солода
  • 1,5 ч. ложки молотого кориандра
  • 250 г кипятка

Муку, солод и кориандр смешать. Кипяток снять с огня медленно всыпать в него муку (с солодом-кориандром). Накрыть и поставить в духовку — на 65 градусов, 2 часа. Потом достать и дать ей остыть. Выглядит она как паста, крем, очень тёмного цвета, ароматная.

  • Берём всю получившуюся закваску и заварку
  • 170 г ржаной обойной муки
  • 50 г воды (она может и не понадобится, смотрим по тесту)
  • 0,5 г свежих дрожжей (ели хотите побыстрее, но вообще-то лучше без них)

Закваску, заварку, муку смешать (туда же дрожжи, если их используете). Если надо, то добавляем столько воды, чтобы опару можно было мешать ложкой, как хорошую сметану, она должна быть достаточно густая. Накрыть и оставить в тёплом месте на 3-4 часа (если с дрожжами — то 45 минут). Объём опары должен увеличиться примерно в 2 раза. Тогда она готова и хорошо подошла

  • Вся опара
  • 80 г воды
  • 20 г патоки
  • 30 г сахара
  • 100 г обойной ржаной муки
  • 75 г пшеничной муки 2-го сорта
  • 10 г соли (по вкусу можно увеличить или уменьшить, пробуйте тесто)
  • Целый кориандр для посыпки (по желанию, можно и без этого)

Патоку и сахар развести в воде, добавить к ним опару, муку и соль, замесить тесто, не очень густое, оно остаётся сильно липким (потому как ржаное), оно не должно быть жидким и не должно быть сухим. Месить слишком долго не надо, надо просто хорошо перемешать. Руками трудновато — липко, но в общем можно.

Готовое тесто накрыть и оставить на полчаса.

Этот хлеб — не подовый, печём в форме.

Форму смазать маслом, выложить туда тесто, загладить поверхность (влажной рукой), при желании посыпать сверху кориандром, накрыть и поставить расстаиваться на 3 часа (с дрожжами — час) при комнатной температуре, объём хлеба должен увеличится примерно в 2 раза.

Нагреть духовку до 240 градусов.

Подошедший хлеб поставить в духовку и выпекать 10 минут с паром , а потом сбавить температуру до 200 градусов и выпекать около часа или чуть меньше. Готовый хлеб осторожно выложить из формы, остудить на решётке.

История бородинского хлеба. Появление ГОСТа

На рубеже 19 и 20 веков, а также после 1917 года, до введения ГОСТов в 1938 году, бородинский хлеб выпекали в Москве только 4-х ступенчатым способом, и этот хлеб был подовым, не формовым. Из пряностей добавлялся тмин или анис, а хлеб пекли исключительно из ржаной муки (смеси цельнозерновой и обдирной). По ГОСТу рецептура бородинского хлеба стала проще, убрали один процесс из четырёх, ввели пшеничную муку, и т.д. Разработали единый стандарт — видимо оттуда и пошло название «бородинский» хлеб, хотя точно это неизвестно. С советских времен мы как раз такой бородинский и помним. Сегодняшний Бородинский уже не тот, хотя и современным многим нравится. Но если испечь настоящий домашний бородинский, магазинного потом уже не хочется.

Чтобы испечь настоящий бородинский, времени нужно 12 часов. Такой хлеб готовится на закваске и состоит только из ржаной цельнозерновой (обойной) муки и обдирной, без пшеничной.

Пряности, специи для бородинского хлеба

Для бородинского хлеба традиционно используется кориандр, тмин, или анис. С этими пряностями можно экспериментировать — кому что больше нравится. Можно смешивать их друг с другом.

Можно добавлять изюм.

Старинный бородинский подовый хлеб, рецепт

Если хотите попробовать тот самый подовый столетней давности бородинский хлеб, то воды в нём надо брать чуть меньше, чем в формовом. И пряности отличаются — в формовой обычно добавляют кориандр, а не тмин или анис.

Начало всему закваска. Подходить будет около 6 часов. Для неё надо:

— 15 г зрелой ржаной закваски, её готовим заранее, она в доме живёт долго
— 30 г ржаной обойной муки
— 30 г ржаной обдирной муки
— 40 г воды

Итого будет около 90 г закваски.

Смешиваем и оставляем подходить на время около 6 часов, при температуре около 30 градусов. Если холодно — ищите тёплое место, но перегревать тоже не надо.

Как поставили закваску, начинаем заниматься заваркой:

— 140 г ржаной обдирной муки
— 28 г красного ржаного солода
— 1 г молотого тмина или аниса, на выбор
— 380 г кипящей воды

Итого около 520 г.

Всё размешиваем — пахнет очень вкусно. Дальше заварку держим 2-2,5 часа при температуре около 60 градусов. Если есть печка — проблем нет, а вот если нету — надо придумывать, как держать заварку в тепле. Заварка при этом, как говорят, «осахаривается». Далее остужаем её до температуры закваски, около 30 градусов. В итоге мы должны получить заварку более жидкой консистенции, чем ставили изначально, должна ощущаться сладость на вкус.

Когдаа закваска созрела, заварка уже как раз остыла, примерно одновременно. Теперь нужно ставить опару. Смешиваем закваску и заварку, накрываем крышкой, льняной тканью, и оставляем на 4 часа. Когда опара подойдет, замешиваем тесто.

К опаре добавляем:

— 250 г ржаной обойной муки
— 125 г ржаной обдирной муки
— 5 г соли
— 30 г сахара
— 10 г патоки

Хорошо всё смешиваем, накрываем, даём постоять около получаса или чуть меньше, при 30 градусах.

В это время греем духовку — до 230-240 градусов. Если есть камень для выпечки — отлично; если нет — берём противень, какой есть. Формуем руками буханку подового хлеба, выкладываем её на противень (камень), даём постоять минут 10-15.

Перед посадкой в печь хлеб сбрызнуть водой. Выпекать с паром 40-45 минут.

По вкусу этот хлеб — непревзойдённый!

Здравствуйте.
Предлагаю свой рецепт ржаного хлеба бородинского.
p.s. Скачал все найденые мной рецепты и испек в хлебопечке Panasonic 2502 и был в целам разочарован. Но это помогло составить рецепт самостоятельно. И пока (по моему конечно) его еще не превзошли!! ОЧЕНЬ ВКУСНЫЙ!

Рецепт очень простой и доступный! Несмотря на новые названия.

Нужно обязательно иметь электронные весы.
Чайная и столовая ложка давалась в комплекте с печкой.

470 мл воды
420 гр ржаной муки (использую Раз и Квас Ашан )
75 гр — пшеничной (использую Макарна Ашан )
1 и 1/2 ст ложки — Экстра — Р (Ржаной темный Магазин 108 специй )
1 ч. Л — соль (морская мелкая)
Мед 2 ст ложки (можно заменить сахаром 2 ст ложки кипятить в используемой воде 3 — 5 минут)
Солод ржаной ферментированный 4 ст ложки (108 специй)
Кориандр молотый 1 ч. Л (108 специй)
Сливочное масло 20 гр
дрожи 2 и 1/2 ч.л. (использую dr. Oetker в продаже бывает редко можно конечно и саф момент но лучше откер)

Приготовление:
в кипяток 100 мл засыпаем 4 ст. Л ложки солода + кориандр 1 ч.л. + масло 20гр + мед (или заранее кипятим в воде сахар помните 100 мл! Вода выкипает)
Все это заваривается 5 минут
Пока заваривается

Мука ржаная 420гр+75 пшеничной + 1 и 1/5 Экстра Р 1 и 1/2 +
соль 1 ч. Л = в миску для запекания. В моем случае хлебопечка Panasonic SD ZV 2502

Добавляем в заварившеюся часть 100 мл остальную воду 370 мл (такая пропорция из — за общей температуры воды)

и выливаем в миску хлебопечки

В отсек хлебопечки для дрожей засыпаем дрожи 2 и 1/2 ч.л.

Режим ржаной (после включения замеса можно помочь лопаткой)

Высота хлеба должна быть 10 см
При непредвидемой для меня проблеме, из — за энгредиэнтов и др уменьшите воду 10 мл воду или 20 мл

Геннадий, спасибо вам за рецепт; когда личным опытом опробовано и выстрадано — получается именно то, что надо.
Мы сейчас снова без хлебопечки печём, так что будем уточнять и пробовать для себя, на основе вашего рецепта.

Привет всем. Куда можно использовать брак бородинскиго хлеба?

Смотря какой брак. Если съедобный — вполне пойдёт на квас.

Спасибо за замечательный рецепт и интересную информацию об его истории. У меня все получилось, хотя я несколько отступила от рецептуры — вместо закваски использовала квасную гущу — тесто получилось замечательное, очень рыхлое, живое, хорошо поднялось. Дрожжи я не использовала. В тесто вместо патоки добавила мед и изюм. Выпекала не в классических формах, а на противени — на вкус это не повлияло — хлебушек хорошо пропекся, нигде не подгорел, приобрел очень аппетитную корочку и правильную мякоть.

Интересно, на квасной гуще — летом тоже так попробую, спасибо!

Удачи! Надеюсь, у вас тоже получится. Я квасную гущу предварительно измельчила в блендере, чтобы она была однородной, без комков.

живу на памир. Собираюсь сделать усебя мини пекарни на пл.60 кв. м . Унас борд. хлеба вообще нету. Гордок у нас маленький с населен.30. тыс. Эта будет первый пекарни по изготовление бород . хлеба Очень жду ваши совети друзья. Махмади беназиров в одноклассники. Потом открою mail.ru

Если вы муку достать сможете, и остальные ингредиенты, то дальше всё достаточно просто, надо пробовать рецепт, и когда вкусно получится — готово.

По бракованному хлебу — режем, высушиваем, измельчаем (тупо — мясорубкой) и добавляем свежую закладку (по чуть-чуть). Ингредиенты там те же, поэтому ничего страшного. Просто смотрим по консистенции

Спасибо за рецепт . Но, в расчете на 100 кг муки? . а почему — не на тонну сразу? .

Ну это ж ГОСТовский промышленный рецепт, они помалу не пекут ☺

По поводу старинного способа. Что значит «выпекать с паром»? И каким должен быть камень для выпечки? Гранитная плитка годится?

С паром — это когда ёмкость с водой в печи стоит. Гранитная плитка, если это камень специально для выпечки, вполне годится.

Только собираюсь начать печь хлеб

Поначалу может не очень получаться, но всё дело в практике)

Спасибо за рецепт. столько раз пекла ржаной хлеб но Ваш рецепт лучший

Что значит ,Экстра — Р . Спасибо

Экстра-Р закваска для ржаного хлеба сухая.
Состав: солод ржаной ферментированный, амилаза, аскорбиновая кислота, лимонная кислота.

Для dona с вопросом о возможности выпекания хлеба на гранитной плитке. И Вы, и Ваши советчики знаете ли, что гранит Радиоактивен ? Вам не жалко себя и свою семью ? каменных плиток специальных для духовок полно в продаже. Выпускает Беларусь, Карелия. Наберите в поиске и Вам будет масса предложений. Это лучше, чем спрашивать людей, которые ничего не знают.

Дааа, Юрий. Положил, значит, бутерброд на гранитную набережную в городе или на валун в природе — и все, можно его выбрасывать, а то облучишься этим бутербродом. Ребята, в маразм-то не впадайте. Учебники из школьной программы в помощь.

Господа, жду совета и обучения. Пеку дома для семьи, пробую всё. Интересно попробовать и темные (черные) хлеба с различными приправами. «Бородинские» хлеба — это вообще мечта. как правильно сделать закваску? Сколько можно ее хранить в холодильнике? Научите на закладку для дома. Очень жду

У меня именно такой, как в магазине, чёрный и бородинский не выходит. Белый — да, и гораздо вкуснее, серый. Чёрный тоже получается, но он другой. КАК они пекут именно тот самый хлеб. видимо, давно отработанная технология. И она, насколько я знаю, многоступенчатая и довольно сложная.

НАсчет гранита, действительно, лучше ен рисковать. Мы в студенчестве лабораторные делали, ходжили измеряли по универу уровень радиации, от и мрамора гранита идет повышенный радиоактивный фон. У меня просот ри керамические плитки, положенные друг на друга и завернутые в фольгу , служат очень хорошим камнем

С паром выпекать, это значит. Когда савите в духовку хлеб, приоткрываете чуть-чуть дверцу и пульверизатором туда воду впрыскиваете раз 15 надо пшикнуть

Физик, что значит повышенный? 25-30 мкР? 60? А у мрамора сколько? Мрамор — это метаморфизованный мел, грубо говоря. Откуда там радиоактивность? Правда, мрамором у нас что только ни называют. Любой светлый камень — сразу «мрамор». А любой тёмный — «гранит».
И вообще — не пугайте народ, правильно тут про гранитные валуны написали. Глина, из которой сделаны ваши керамические плитки, образовалась в том числе и при выветривании гранита.

Домашние товары, книги

Домашние мельницы, семена

О домашних мельницах для приготовления муки дома, зернодавилках для мюсли и о том, где их можно заказать. Также дегидраторы-сушилки.

Семена цветов, овощей и фруктов, деревьев и кустарников, мицелий грибов!

Источник: www.hnh.ru

Форма для выпечки бородинского хлеба

Объявление: Форма для выпечки хлеба, Форма №7, форма для бородинского хлеба №12а

Добавил(а): Дмитрий Добавлено: в 00:00, 30 сентября 2018

Номер объявления: 184991 231 , Просмотры: 7379

Объявление от: Бизнес

Состояние: Новый

в наличии Киев, в районе Севастопольской площади Возможна отправка Новой почтой по Украине. Форма №7 для обычного кирпичика — 60грн. Форма №12а уменьшенная версия, для бородинского — 60грн. Размеры: №7 — дно 190*80мм, верх 220*110мм, высота 115мм. №12а — дно 135*80мм, верх 169*114мм, высота 90мм. Формы для выпечки стандартного размера Л7, Л12а: подходит для домашней выпечки и минипекарень. Изготовлена из алюминия по технологии литья под давлением. Формы для хлеба изготавливаются из сплава пищевого алюминия. Надежный сплав обеспечивает прочность формы и ее долгий срок использование (сплав не царапается в отличие от тефлоновых хлебных форм). Самовывоз или отправка Новой почтой.

Источник: m.olx.ua

Запись написал admin