Использование сухого молока в выпечке

Использование сухого молока в качестве пищевого продукта

Сухое молоко представляет собой прекрасный пищевой продукт, который может пригодиться в самых различных случаях. Наряду с цельным сухим молоком, которое восстанавливают и потребляют в жидком виде, широко используется также сухое обезжиренное молоко — для производства мороженого, теста, печенья, шоколадных изделий, кондитерских товаров, а в некоторых странах и колбасных изделий.

Добавление сухого обезжиренного молока в хлеб (широко распространенное в США) во Франции периодически становится предметом ожесточенных споров между специалистами молочной и хлебопекарной отраслей промышленности. Многочисленные опыты, проведенные в 1951 г. Бюре и Жаррусом, снова показали, что с точки зрения технологии выпечки хлеба ничто не препятствует добавлению в муку 2-5% сухого обезжиренного молока. При этом нужно отметить, что наилучшие результаты были получены при добавлении порошка, высушенного по методу Хатмейкера и растворимого только на 59%.

В то же время, если порошок распылительной сушки, растворимый на 99%, уменьшает пластические свойства теста, то порошок Хатмейкера, наоборот, из-за наличия значительного нерастворимого остатка повышает тягучесть, а, следовательно, и увлажненность теста и способствует, таким образом, получению хорошего хлеба.

Кроме того, добавление молока в хлеб повышает его питательную ценность.

Если в техническом плане проблема использования сухого молока в хлебопекарной промышленности решается довольно легко, то в экономическом плане все оказывается гораздо сложнее, т. к. использование сухого обезжиренного молока несколько повышает стоимость хлеба.

Наконец, сухое молоко используется при производстве некоторых сыров и кисломолочных продуктов.

Источник: krmagazine.ru

Польза и вред сухого молока — состав, калорийность, пропорции разведения порошка с водой

На полках магазинов наряду с привычным молоком можно встретить сухое, которое отличается от классического порошкообразной консистенцией. Продукт находит применение в различных областях кулинарии, его используют для изготовления цельного молока, хлеба, колбасных изделий. В животноводстве порошок идет на корм животным.

Что такое сухое молоко

Концентрат из обычного пастеризованного напитка или молочный порошок – это высушенное молоко. Оно устраняет многие недостатки жидкого варианта – дольше хранится, проще транспортируется. При этом оно сохраняет отличный состав и содержит все необходимые полезные вещества и витамины. Прообразом современного продукта послужили млечные глыбы, которые делали жители Сибири, вымораживая молоко.

Впервые же получил сухой порошок русский врач Кричевский, который длительно выпаривал жидкость с применением особой технологии, чтобы все полезные свойства исходного продукта были сохранены. Спустя несколько десятков лет порошок применяется в кулинарии и пищевой промышленности, входит в рацион питания взрослого и ребенка.­

Обезжиренное­

Подвидом продукта является молоко сухое обезжиренное, которое содержит в 25 раз меньше жиров, чем цельное. Других полезных веществ там остается столько же. За счет низкого содержания жиров продукт хранится долго, не требует особых условий. Если смешать обезжиренное молоко с цельным, скрепить паром и высушить, получится быстрорастворимый продукт, применяемый бариста для дополнения при варке кофе.

Повышенной калорийностью и низким сроком хранения отличается сухое цельное молоко. Оно представляет собой равномерно окрашенный порошок бело-кремового цвета однородной консистенции. Получают продукт из цельного коровьего молока. Готовый порошок можно растворить без осадка. Он не имеет включений желтого или коричневого цвета, легко растирается между пальцами.

Из чего делают сухое молоко

В классический продукт входит только цельное коровье пастеризованное молоко. Сырье подвергается сложной пятиэтапной процедуре высушивания и гомогенизации, позволяя сохранять состав практически без изменений. Продукт богат белком, жирами, молочным сахаром лактозой, витаминами, полезными веществами и микроэлементами. Никаких дополнительных компонентов (соевый белок, крахмал, сахар) в состав не вводят – это ухудшает качество и вкус разводимого напитка.­

Как делают­

В пять этапов происходит производство сухого молока на пищевых заводах России. Сырьем служит свежее коровье молоко, которое подвергается следующим изменениям:

  1. Нормализация – доведение жирности исходного сырья до нормы (сниженную повышают, увеличенную – снижают). Для этого продукт смешивается с менее жирным или со сливками. Этот этап нужен, чтобы добиться получения определенного соотношения жирности согласно нормативным документам.
  2. Пастеризация – нагревание жидкости, чтобы очистить ее от бактерий и вирусов. Пастеризовать молоко нужно недолго, потом охладить.
  3. Сгущение или варка – на этом этапе продукт варят, разделяют на цельный и обезжиренный подвиды, для которых процессы отличаются временем и параметрами. Если на этом шаге добавить в продукт сахар, получится сгущенка.
  4. Гомогенизация – получение производителем продукта однородной консистенции.
  5. Сушка – полученная питательная жидкость высушивается на специальном аппарате, пока не достигнет определенного процента влажности.

Как разводить сухое молоко в домашних условиях

При покупке продукта и последующем приготовлении важно соблюдать пропорции разведения молочного порошка. Для восстановления потребуется три части теплой воды (около 45 градусов) и одна часть порошка. Вводите жидкость постепенно, тщательно помешивайте, оставьте на несколько минут, чтобы добиться получения однородной молочной консистенции и растворения белков.

  • холодная вода нежелательна, потому что частицы растворяются не полностью, кристаллизуются и ощущаются на зубах;
  • кипяток тоже не подходит – он просто свернет молоко;
  • настаивать жидкость после разведения обязательно, потому что так получится оптимальный продукт, а не водянистый с неразбухшим белком;
  • миксером для размешивания пользоваться вредно – он дает слишком много пены;
  • вводите воду постепенно и аккуратно, чтобы не образовались комочки;
  • сварите кофе и приправьте сухим молочком – получится вкусно.

Для блинов

Популярным блюдом, в котором использован рассматриваемый продукт, являются блинчики на сухом молоке. Чтобы их приготовить, понадобится литр цельного молока, который легко развести в следующей пропорции: 100 грамм (8 чайных ложек) сухого порошка в литре теплой воды. Добавляйте воду в порошок, а не наоборот, размешивайте и ждите 15 минут, чтобы раствор получился однородным.

Приятным завтраком послужит каша на молочном порошке, которая будет делаться в пропорции на стакан воды 25 грамм порошка. Из этого количества получится стакан восстановленного молока жирностью 2,5%, которого хватит на одну порцию. Для четырех человек разбавить придется уже 900 мл воды и 120 грамм порошка. Жидкость для разведения должна быть теплой, размешивание длится непрерывно до полного растворения продукта.

Калорийность­

Классическое порошковое молоко без добавок в среднем содержит 496 калорий на 100 грамм, что почти в 10 раз выше, чем привычный напиток. Это объясняется концентрированностью продукта. Цельное молоко в порошке содержит 549 ккал, а обезжиренное – 373. Богат продукт жирами (насыщенными, жирными кислотами), натрием, калием и пищевыми волокнами. В нем много сахаров, белков и витаминов.

Польза и вред­

Состав порошка не уступает натуральному пастеризованному молоку. В нем содержится кальций для укрепления костей, калий для улучшения работы сердца и сосудов, витамин А для повышения зрения и здоровья кожи. Помимо этого, молоко полезно при рахите, потому что содержит витамин Д. Вот еще несколько полезных свойств продукта:

  • полезен при анемии;
  • холин нормализует уровень холестерина в крови;
  • хлор снимает отеки, чистит организм;
  • магний и фосфор обеспечивают комплексную поддержку здоровья;
  • полезен при диабете, гастроэнтерологических заболеваниях;
  • богат витамином В12 и протеином, по отзывам важен для вегетарианцев или не употребляющих мясо людей;
  • легко усваивается, не утяжеляет пищеварительный тракт;
  • не содержит бактерий, не нуждается в кипячении;
  • польза витаминов, комплекса БЖУ для здоровья организма в целом.

Вред сухого молока не такой очевидный, скорее, его можно назвать недостатком. Нельзя употреблять порошок аллергикам, людям с непереносимостью лактозы или реагирующими высыпаниями на составные части. Не стоит увлекаться продуктом при склонности к набору лишнего веса – высокая энергетическая ценность влияет на быстрый набор мышечной массы тела, которую потом тяжело вернуть в норму – для похудения он не подходит. Данный фактор вреда преобразуется в пользу для спортсменов, занимающихся бодибилдингом.

Блюда из сухого молока

Широкое распространение получили блюда из сухого молока в домашних условиях. Порошок можно купить на полке любого магазина. Он применяется в кулинарии, кондитерском и десертном деле. При добавлении к выпечке молоко делает консистенцию готового изделия более плотной, а при варке кремов и паст продлевает их срок хранения. Удобно применять молочный порошок для того, чтобы восстановить напиток, а потом использовать жидкость по-разному – смешивать с мукой для блинов или оладий, добавлять в каши, конфеты, торты.

Сухой порошок в процессе сушки может карамелизоваться, поэтому пахнет конфетами. За этот аромат молоко любят кондитеры, которые делают сгущенку, начинки для прослаивания тортов и пирожных, конфеты Коровка. Из высушенного молока можно приготовить детские смеси, шоколад, ганаши для покрытия бисквитов и кексов. Добавление порошка в йогурты делает консистенцию однородной и продлевает срок хранения.

При домашнем использовании сухой молочный порошок находит применение как замена цельного молока в кашах, выпечке, рулетах, конфетах. Молоко добавляют к мастике для обтягивания праздничных тортов, к мороженому, сгущенке, хлебу, творогу, для прослойки кексов. Для замены некоторых компонентов порошок применяют при изготовлении котлет, ветчины, тефтелей. Для сладких блюд продукт используется, чтобы готовить кисели, булочки, пироги, капкейки, круассаны.

Сегодня купить сухое молоко можно через интернет, на полках традиционных супермаркетов или рынках. Ниже представлена примерная стоимость продукта по Москве:

Источник: sovets.net

Хлебопекарь

Молоко сухое

Молоко сухое обезжиренное (0,5кг)

Применение:сухое молоко можно добавлять в тесто для хлеба, тортов и печенья

Дозировка: сухое молоко можно использовать вместо жидкого в соотношении 12гр сухого порошка плюс 88гр воды вместо 100гр жидкого молоко

Питательная ценность в 100г продукта: белки – 36,0г, жиры – 1,5г, влажность — 4,4%

Калорийность на 100г продукта 373 ккал

Условия и срок хранения: Хранить 6 месяцев с дня фасовки в сухом прохладном месте. Дата фасовки указана на упаковке.

Упаковка: Полиэтиленовые пакеты массой 500 грамм (нетто).

Сухое молоко получают, удаляя большую часть воды из обезжиренного молока (остается около 3%-5% воды).

Сухое молоко, полученное из обезжиренного молока, называют обезжиренным сухим молоком или порошкообразным сухим молоком.

В рецептурах приготовления хлебов, тортов, печенья указывают жидкое молоко. Однако существует мнение технологов, что применение сухого молока предпочтительней.

Как использовать сухое молоко:

При выпечке хлеба в хлебопечке смешивайте сухое молоко с сухими ингредиентами (мука, сахар и т.д.). Помните, сухое молоко плохо смешивается с водой.

1 литр жидкого молока = 180 гр сухого молока + 880 гр воды

Источник: hlebopekar.com

Нежное печенье на сухом молоке

Этот рецепт я помню ещё со школьных времён. Именно тогда на уроках труда я впервые услышала, что тесто для выпечки бывает разным – песочным, галетным, слоёным или дрожжевым. Даже про печенье без яиц узнала. Всё это нам рассказывала наша учительница Фаина Васильевна и диктовала разные рецепты для печенья или несложных пирогов. Именно от нее я узнала этот рецепт — печенье на сухом молоке.

Несмотря на то, что мама пекла дома вкуснейшие торты и печеньки, для меня большим авторитетом была всё же учительница, поэтому я часто приходила со школы домой и поучала маму, как правильно нужно вести домашнее хозяйство согласно конспекту и советам учительницы труда.

Тогда я перепробовала много интересных рецептов. Конечно, далеко не всё у меня получалось безупречно, но мама не обращала внимания на мои неудачи, а наоборот поддерживала в моих кулинарных начинаниях.

А когда я принесла со школы рецептуру таких печенюшек, то удивила даже маму, потому что она ранее готовила такое тесто на цельном молоке, а тут в состав входило именно сухое молоко. Мы с мамой в тот же вечер испробовали рецептуру, и с тех пор эти печенки стали нашими любимыми. Тем более что сложностей в приготовлении никаких нет: быстро замешивается тесто и при помощи кондитерского мешка выкладывается полосками на подготовленный противень. Как и всякая «песочка», такое печенье выпекается не более 12-15 минут при среднем нагреве. Затем по желанию посыпается пудрой или поливается растопленным шоколадом либо глазурью и подаётся к чаю.


Ингредиенты:

— мука пшеничная в.с. – 250 г,
— яйцо курицы (столовое) – 2 шт.,
— масло (сливочное, топлёное) – 100 г,
— пудра сахарная – 120 г,
— молоко (сухое) – 130 г,
— сахар (ванильный) – 1 шт.,
— корица молотая – щепоть.

Приготовление:


Первое, что мы делаем – вбиваем яйца в глубокую ёмкость и всыпаем к ним пудру сахарную и сухое молоко (кстати, можно воспользоваться сухой смесью для детского питания, в состав которой входит и сухое молоко).


Перемешиваем массу до однородности.


Затем растапливаем масло сливочное (лучше брать масло жирностью не менее 82,5 %) и добавляем его в полученную смесь.


Просеиваем несколько раз муку, чтобы избавиться от комков и насытить её кислородом. А также всыпаем ванильный сахар, корицу (ароматизаторы кладём по желанию, можно, например, использовать кофейный экстракт или лимонную цедру).


Подсыпаем муку в массу и руками вымешиваем нежное тесто.
С мукой не переборщите, тесто должно получится очень нежным, мягким и немного липнуть к рукам.


Затем перекладываем массу в кондитерский мешок и формируем из неё красивые палочки, которые выкладываем на подготовленный противень (выстеленный бумагой или силиконовым ковриком).
Выпекаем печеньки при 180 градусах не более 12 -15минут.


Даём им остыть, по желанию посыпаем сахарной пудрой и подаём к чаю.


Напоминаем, что в прошлый раз мы готовили постное печенье.
Приятного чаепития!

Источник: namenu.ru

Запись написал admin