Как правильно разделать шейку для шашлыка

Как резать мясо на шашлык

РЕКОМЕНДУЕМ:

Любой шашлык начинается с нарезки мяса. И чтобы готовое блюдо было мягким и сочным, нужно сделать это правильно.

Сначала нужно тщательно промыть мясо под краном на кухне. Для резки лучше использовать специальную деревянную дощечку, имеющую желоб, по которому будет впоследствии стекать мясной сок. Чтобы древесина этот сок не впитывала, перед разделкой доску ополосните холодной водой.

Свиное, баранье или телячье мясо следует резать средними кусочками, определить размер которого можно, поместив кусок полностью в ладонь.

Если кусок слишком большой, он не поместится в ладони. Более того, большие куски будут плохо пропекаться, а слишком маленькие будут сухими.

В среднем все кусочки должны быть одинакового размера, примерно 4 на 4 сантиметра, максимум 5 см. Масса каждого составляет от 30 до 40 грамм, не более. На Кавказе мясо режут более мелко — 3 см.

Как резать мясо на шашлык фото

Если вы взяли для приготовления шашлыка не вырезку, а другую часть мяса с костями, то сначала уберите все кости, а уже после режьте на порционные куски.

Популярен шашлык и из свиной шеи. Аккуратно промойте шею, нарезав ее на кусочки длиной и толщиной в 3-4 см.

После того, как вы порезали мясо, немного отбейте его и наколите на шампур.

Как резать мясо на шашлык вдоль или поперек? Чтобы оно порадовало вас своим вкусом и мягкостью правильно режут мясо только поперек волокон. Порезанные вдоль волокон куски во время жарки будут съеживаться, а потом еще и застревать между зубами.

Лезвие ножа должно быть гладким, без каких-либо зазубрин, а сам нож острый, при нарезке используется его кончик.

Если вы не можете определить, как идут волокна, предварительно немного подморозьте мясо в морозилке, затем возьмите кусок мяса и внимательно осмотрите его – волокна похожи на белесые ниточки, поперек их и нужно нарезать.

Не забудьте удалить белые прожилки, корочку или кожицу, это отходы, которые однозначно испортят вкус шашлыка.

Когда вы будете насаживать мясо на шампура, убедитесь, что оно не будет сваливаться с него.

Курицу часто покупают уже разделанной – отдельно окорочка, крылья, белое мясо. Если вы делаете шашлычки из белого мяса, их следует разделать на квадратные куски размером около 4 на 4 сантиметра.

Теперь вы знаете, как правильно резать мясо для шашлыка, делайте это так и только так, и всегда ваш шашлычок будет сочным, нежным и невероятно вкусным.

Как резать мясо на шашлык видео с использованием специального приспособления для шашлычников.

Источник: pro-piknik.ru

Как резать мясо на шашлык?

На Востоке считается, что настоящий мужчина должен не только дерево посадить, дом построить, и сыновей вырастить, но и уметь приготовить настоящий шашлык. Лучшими шашлычниками испокон веков становились именно мужчины, но и женщина тоже может быстро разобраться, как резать мясо на шашлык, как готовить маринад, как жарить шашлык на углях. Но перед тем, как начать процесс разделки и маринования, мясо необходимо выбрать. Подойти к этому стоит очень ответственно, ведь несвежее и невкусное мясо испортит блюдо и настроение окружающих.

Как выбрать мясо
Шашлык – это блюдо особое, и мясо для него нужно покупать отдельно. Лучше не использовать остатки от куска, приготовленного для гуляша или мантов, а отправиться на рынок за новым. Обратите внимание на цвет мяса. Если оно коричневое или серое, имеет по краям темные пятна, то, скорее всего, мясо старое. Естественный цвет свежего мяса – светло-розовый.

Несвежее мясо выдаст отсутствие упругости: при надавливании на него останутся вмятины. Вздутое мясо лучше не покупать: в нем могут оказаться полифосфаты. Купив парную свинину, не спешите ее сразу резать на шашлыки. Пусть стечет кровь и расслабятся мышечные волокна.

А вот влажный продукт натолкнет на мысль, что мясо уже неоднократно размораживалось. Такую свинину или баранину тоже оставьте на прилавке. Самые «аппетитные» части для шашлыка – это вырезка, корейка или окорок. Выбрав другую часть, попросите мясника срезать мясо с костей.

Для нежного куриного шашлыка лучше выбрать ножки, вкусное блюдо выйдет и из говяжьего филе, если чередовать его на шампурах со свиным салом, которое придает шашлыку сочность. Из рыбы на шашлык подойдет охлажденная осетрина, семга или форель.

Сколько же мяса необходимо покупать? Ориентируйтесь, что каждый человек в компании съест примерно полкило шашлыка.

Как порезать мясо на шашлык
Придя домой с куском свинины или баранины, нужно тщательно промыть мясо под краном на кухне. Для резки лучше использовать специальную деревянную дощечку, имеющую желоб, по которому будет впоследствии стекать мясной сок. Чтобы древесина этот сок не впитывала, перед разделкой доску ополосните холодной водой. Если же вы готовите мясо редко, и специальной доски у вас попросту нет, берите обычную, на которой нарезаете хлеб или овощи. А вот нож для разделки мяса лучше взять большой и достаточно острый.

Кусок мяса уложите на доску и начинайте разделывать, отрезая небольшие по толщине и длине кусочки. Резать необходимо поперек волокон. Нарезать вдоль волокон легче, но тогда волокна застрянут между зубами.

Одна порция шашлыка состоит примерно из пяти мясных кусочков. Выбрав в качестве основы для шашлыка окорок или корейку баранины, старайтесь нарезать мясо на кусочки весом примерно в 30-50 грамм. Для шашлыка по-карски режьте баранину на одинаковые четырехугольники большой толщины.

Запомните: мясо, порезанное мелко, будет сухим, а вот большие куски могут не прожариться вовсе.

Если вы взяли для приготовления шашлыка не вырезку, а другую часть мяса с костями, то сначала уберите все кости, а уже после режьте на порционные куски. Популярен шашлык и из свиной шеи. Аккуратно промойте шею, нарезав ее на кусочки длиной и толщиной в 3 см.

А знаете, какие шашлыки сейчас в моде на крымских курортах? Местные шеф-повара предлагают гурманам дорогие блюда из страусов и крокодилов, оленей и фазанов, утверждая, что такое необычное мясо вполне заменит свинину и баранину.

Источник: kakimenno.ru

Как нарезать мясо на шашлык

Вкус шашлыка зависит от много: сорта и свежести мяса, времени маринования и рецептуры соуса, породы древесины для щепы и качества дыма, опытности кулинара. Не менее важно правильно порезать мясо. Казалось бы, какие с этим могут возникнуть затруднения и какая разница, как это делать? Но, как уверяют знатоки, это имеет значение. А все ли любители мяса на углях знают, как резать мясо на шашлык?

Общие правила

Сначала мясо нужно промыть из-под крана и дать воде стечь. Взять большую деревянную разделочную доску и сполоснуть ее холодной водой. Хорошо, если доска будет со специальным желобком для стекания мясного сока, но если ее нет, то сгодится любая.

Мясо, как правило, режется поперек волокон, но в некоторых случаях не исключается и продольная нарезка. Если возникли затруднения с определением направления волокон, мясо надо слегка заморозить, чтобы волокна приняли вид тонких белесых полосок.

Считается, что идеальная форма кусочков – конусообразная, но чаще они бывают квадратными или прямоугольными. Важнее, чтобы куски были одинакового размера. Мелкие получаются суховатыми, а большие могут просто не прожариться и придется слишком долго ждать их готовности. Оптимальный вариант – средние порции, которые получаются и сочными, и хорошо прожаренными. Общепринятый стандарт для шашлыков на шампурах – кубики 4Х4Х4 см. Считается, что порции по 4-5 см полностью пропекаются, они и корочку румяную сверху имеют, и внутри очень сочные.

Для нарезки нужно иметь большой и острый нож. В продаже есть специальные шашлычные ножи, производители которых обещают максимальное удобство при разделке мяса. Лезвие должно быть гладким и не иметь зазубрин.

Как нарезать баранину

Имеет значение, какая часть туши используется.

Бараний окорок и корейка нарезаются кусочками весом примерно по 30 граммов.

Для приготовления шашлыка по-карски обычно берут поясничную или спинную часть, убирают все сухожилия и крупно нарезают поперек волокон.

Порция такого шашлыка состоит обычно из 1 куска длиною до 20 см.

Если на шашлык берется баранина с костями, прежде всего их нужно удалить, а затем нарезать мякоть такими порциями, чтобы на шампуре получилось 6 кусочков.

Как нарезать курицу

Как правило, курицу разделывают на грудку, крылышки, бедра, голени. Белое мясо обычно нарезается квадратными кубиками размера около 3 см. Главное, чтобы мякоть держалась на шампурах или шпажках. Бедрышки, голени и крылышки запекаются на мангале целиком.

Как нарезать свинину

Для свиного шашлыка лучше выбирать корейку или окорок. Мясо нарежьте довольно крупными кусками прямоугольной формы длиной приблизительно 8 см, толщиной 5 см.

Как нарезать говядину

Говядину нужно нарезать исключительно поперек волокон, чтобы оно было более мягким и его удобнее было откусывать и есть.

Мясо, которое готовят на углях на решетке, сегодня тоже принято называть шашлыком. В этом случае куски могут быть крупные, но не стоит их делать очень толстыми (больше 4 см), иначе они будут плохо прожариваться.

Можно сделать вывод, что наряду с существующими правилами, каждый любитель шашлыков может нарезать мясо по своему усмотрению, главное, чтобы мякоть держалась на шампурах и его устраивала степень прожарки.

Источник: edaturistu.ru

Как резать мясо на шашлык: советы профессионалов и опытных хозяек

Бытует мнение, что сделать хороший шашлык способны только мужчины. Но это не совсем так. Половая принадлежность здесь совершенно ни при чем. Чтобы такое блюдо получилось по-настоящему вкусным, необходимо правильно выполнять каждую стадию процесса его приготовления. Особое внимание нужно уделить тому, как резать мясо на шашлык. В этом вопросе есть много моментов, о которых стоит знать до того, как браться за работу.

Полезные советы

Процесс приготовления шашлыка включает в себя несколько обязательных этапов:

  • выбор основных компонентов;
  • измельчение продуктов (нарезка);
  • подготовка их к работе (маринование);
  • насаживание заготовок на шампуры;
  • непосредственная жарка.

Каждый из них по-своему важен и требует к себе соответствующего внимания. Однако некоторые считают, например, что абсолютно не важно, как резать мясо на шашлык. Тем не менее в этом процессе есть свои тонкости.

Не каждый отрубленный кусок годится для шашлыка. Настоящие профессионалы особое внимание уделяют форме заготовки. Идеально, если куски будут нарезаны в виде конусов. Это облегчит их насаживание на шампур и будет способствовать в дальнейшем хорошему обжариванию. Но прежде чем решать, как резать мясо на шашлык, надо подготовить для этого все необходимые инструменты. Обычно в таких случаях требуется:

  1. Острый нож. Желательно, если у него будет широкое ровное лезвие без каких-либо зазубрин. Инструменты с рифленым полотном для этого не подойдут.
  2. Деревянная разделочная доска со специальным желобком для сбора жидкости. Ведь при нарезке мяса из него обязательно будет выделяться сок. Нежелательно, чтобы он скапливался на поверхности. Если таковой не имеется, то можно взять и обычную деревянную доску. В любом случае ее нужно предварительно обдать холодной проточной водой. Так она будет меньше впитывать мясной сок.

Имея в наличии все необходимое, можно смело приниматься за работу.

Основной ингредиент

Прежде чем решить, как резать мясо на шашлык, надо обязательно учесть, какой именно продукт будет для этого использоваться. Например, из говядины лучше всего выбирать вырезку или филейную часть. Со свининой дело обстоит иначе. Здесь для шашлыка лучше использовать ошеек. Это мясо, расположенное вдоль хребта. Нужно брать именно ту часть, которая находится в районе шеи. То, что идет ниже вдоль спины, конечно, тоже подойдет. Но в этом случае придется потратить дополнительно время, чтобы срезать большое количество сала, которое расположено рядом. Заднюю часть лучше вообще не брать. Из постного мяса, которое там находится, шашлык получится сухим и не сочным. Это надо понимать и не делать ошибок. С бараниной совершенно другая история. Здесь из всей туши для приготовления шашлыка подойдет только вырезка, корейка или задняя нога. А вот популярную лопатку лучше приберечь для другого блюда. Когда же окончательно решится вопрос с мясом, можно будет приступать к следующему этапу.

Секрет маринования

Известно, что использование свежего мяса не дает гарантии того, что шашлык получится мягким и сочным. Даже неопытные хозяйки знают, что предварительно основной продукт надо подвергнуть дополнительной обработке. Имеется в виду процесс маринования. Для начала надо понять, зачем он нужен. Здесь стоит вспомнить уроки химии. Ведь известно, что мясо в основном состоит из белков (эластина, коллагена и ретикулина). Во время температурной обработки он частично размягчается. Но лучше всего этот процесс идет под действием кислоты. В такой среде белок постепенно становится рыхлым, а значит, сможет удерживать сок и после жарки получится мягким. На практике используют маринады, приготовленные на основе:

  • кефира;
  • вина;
  • майонеза;
  • уксуса;
  • минеральной воды.

Каждый выбирает вариант на свой вкус. Но чаще всего используют способ, для которого необходимо: на 1,2 килограмма мяса (например, свинины) 8 грамм сахара, 3 луковицы, соль, 60 грамм уксуса и любые специи.

Делается все очень просто:

  1. Сначала промываем свинину и слегка просушиваем ее салфеткой, чтобы удалить лишнюю влагу.
  2. Затем режем мясо на шашлык, учитывая советы профессионалов относительно формы и размера отдельных кусочков.
  3. Заготовки необходимо посыпать специями и оставить на 10 минут, чтобы мясо могло хорошенько ими пропитаться.
  4. Добавить нарезанный кольцами лук, сахар и уксус, разведенный водой в соотношении 1:2.

В таком маринаде мясо должно пролежать не менее 9 часов. Только после этого можно будет приступать к жарке.

Немаловажные подробности

Опытные хозяйки знают, как правильно резать мясо на шашлык. Начинающим кулинарам, которые желают освоить искусство приготовления этого блюда, необходимо обратить внимание на несколько немаловажных моментов:

  1. Надо пользоваться только острыми инструментами. Правильно разделить мясо на куски можно, имея в руках хорошо заточенный нож. С его помощью удастся без особого труда срезать лишний жир, пленки и жесткие сухожилия.
  2. Заготовки должны иметь оптимальный размер. Любые отклонения в ту или иную сторону негативно сказываются на качестве готового продукта.
  3. Для всех видов мяса использовать один способ нарезания. Исключение составляет говядина. Из-за жестких длинных волокон она требует к себе индивидуального подхода.
  4. Помнить, что идеальным считается шашлык из шести кусков мяса. Практика показывает, что такое количество для этого блюда считается оптимальным.

Если все эти моменты учтены, то о качестве готового блюда можно не волноваться. Останется только соблюсти все правила обжаривания мяса на открытом огне.

Правила нарезания

В приготовлении каждого блюда есть свои тонкости. Для шашлыка они главным образом касаются способа нарезания основного продукта. Тут всегда возникает один и тот же вопрос. Очень часто начинающие кулинары интересуются, как надо мясо на шашлык резать: вдоль или поперек. Ответ на этот вопрос неоднозначный. Казалось бы, тут все ясно. Разделение на куски нужно производить с учетом линии укуса. Поэтому практически все виды мяса, предназначенного для шашлыка, разрезают именно поперек. Потом его насаживают на шампур вдоль волокон. Только так готовый продукт может получиться достаточно сочным и по-настоящему мягким.

Если сделать наоборот, то будет потом трудно отгрызать от целого куска, так как само мясо в процессе жарки постепенно съежится. Шашлык получится жестким и невкусным. Хотя, используя предварительное маринование, мясо можно измельчать в любом направлении. Исключением из этого правила является говядина. Ее надо резать только поперек.

Размер куска

Чтобы в итоге добиться желаемого результата, необходимо также знать, какими кусками резать мясо на шашлык. Как показывает практика, размер в этом вопросе играет немаловажную роль.

Опытные кулинары уверены, что оптимальным считается кусок размером от 3 до 5 сантиметров. На вес он составит примерно 30 грамм. Если сделать заготовку более мелкой, то при тепловой обработке на открытом огне она быстро зажарится и станет сухой. Большие куски тоже брать нежелательно. За отведенное время они не успеют как следует прожариться изнутри и останутся сырыми. Если же подержать их на огне чуть дольше, то поверхностные слои могут сильно обуглиться. Такой шашлык никому не доставит удовольствия. Кроме того, надо стараться, чтобы куски по возможности были ровными. Тонкие свисающие края сразу же обгорят и испортят не только внешний вид, но и вкус готового изделия. Также при измельчении цельного куска нужно обязательно срезать сало. Под действием высокой температуры оно постепенно съежится, выпуская жир наружу. В результате на куске мяса появится дополнительная плотная ткань, которая будет трудно пережевываться.

Источник: fb.ru

Запись написал admin