Печь для выпечки формового хлеба в

Хлеб формовой

Вкус у этого хлеба такой же, как у хлеба, который продавался в советское время. В магазине сейчас такого не купишь. Хлеб, который сейчас продается, содержит примексы, улучшители, и ещё много чего не очень полезного. Я пеку раз в неделю несколько порций хлеба, после того как он остынет, ложу его в пакет и храню его в морозилке. Когда необходимо, достаю с вечера, оставляю на столе в пакете и до утра он свежий, как будто только испеченный.

Ингредиенты рецепта хлеба формового

  • Мука пшеничная -400 гр
  • отруби — 3 ст. л
  • семена подсолнечника — 1 ст. л
  • семена льна — 1 ст. л
  • соль 1 ч. л
  • сахар -1 ч. л
  • дрожжи прессованные (свежие) -2 гр
  • вода — 300 мл.

Как приготовить хлеб формовой, пошаговый рецепт с фото

В миску насыпать муку, добавить отруби, соль, сахар, семечки и лен, перемешать. В воде растворить дрожжи и залить в муку. Вода комнатной температуры, не теплая, если у вас в кране чистая вода, можете использовать её. Уверяю вас, в пекарнях именно такую воду и используют. Для тех у кого нет весов, 2 грамма дрожжей это примерно кубик со сторонами 1 см. Если нет отрубей или не хотите отрубной хлеб, можно заменить их овсяными хлопьями. А можно испечь только из пшеничной муки, но тогда в рецепте будет 450 гр муки вместо 400 гр. Такое соотношение муки и отрубей и есть мука под названием «цельнозерновая».

Перемешать тесто ложкой, чтобы вся мука собралась. Руками смешать не получится, так как тесто получается влажным, мягким, липнет к рукам. Месить тесто не надо, да и не получится, только перемешать ложкой. Накрыть тесто пленкой пищевой, чтобы оно не заветрилось.

Оставить тесто при комнатной температуре бродить 8 -10 часов. Обычно я делаю тесто с вечера и оставляю его выбраживаться до утра. За это время дрожжи выполнят свою работу и вы удивитесь как красиво тесто поднимется к утру. Именно такое длительное брожение и придает хлебу ёмкий, хлебный вкус. Сбраживание теста это обязательный ритуал в хлебопечении.

Тесто готово для формовки. Тесто очень мягкое, тянущееся, совсем не держит форму.

Подготовить форму в которой будет выпекаться хлеб. На дно формы положить бумагу для выпечки и обильно смазать растительным маслом.

На стол насыпать муку, лопаткой или ложкой выложить на муку тесто. Муки должно быть много, так как тесто не плотное и будет липнуть к столу.

Подтянув за край теста сложить его к середине, и так по кругу собрать тесто, края к середине. При работе с тестом руки постоянно подпылять мукой.

Переложить тесто в форму швом вниз. Накрыть тесто пищевой пленкой, чтобы не заветрилось. Оставить тесто при комнатной температуре подниматься 1 час — 1,30 ч.
Мои формы для хлеба объемом 1,5 литра.

По истечении 40 минут проверить тесто, если оно уже подходит к краям, необходимо включить духовку. Духовка должна быть нагрета до t 230 C. У меня духовка до такой температуры нагревается за 20 минут.

Посыпать сверху семечками, можно и хлопьями овсяными. Запекать в духовке при t 230 С 10 минут, затем снизить до t 200 С, и выпекать еще 25-30 минут. Если хлеб будет сверху подгорать, накрыть его фольгой или бумагой для выпечки, бумагу предварительно смочить водой, чтоб она в духовке не загорелась.

Готовый хлеб вытащить из формы, переложить на решётку. Через 10 минут накрыть хлеб полотенцем и дать ему полностью остыть.

Источник: kamelenta.ru

Выпечка формового хлеба и этапы процесса

Выпечка формового хлеба включает в себя 5 основных технологических процессов. Первым, естественно, является процесс доставки сырья для выпечки формового хлеба на хлебозавод. Мука и дрожжи, а также другие необходимые для изготовления формового хлеба ингредиенты доставляются на завод либо в мешках, либо в муковозах. Сырье складируется в специальных бункерах, и перед тем, как из него начнут выпекать хлеб в Твери, оно проходит различные лабораторные анализы. Цель этих анализов – определить, соответствует ли мука и другие пищевые вещества общим стандартам, которые допускают выпечку формового хлеба.

На второй стадии происходит приготовление теста к самой выпечке. Изначально муку различных сортов смешивают между собой. Этот процесс называется валкой муки. Далее муку просеивают, растворы и эмульсии фильтруют. После этого происходит процесс растворения соли, сахара и других веществ; параллельно идет процесс активации дрожжей. Для замеса опары и тестовой смеси используют специальные тестомесильные машины. В нее дозировано подаются: раствор дрожжей, вода необходимой температуры, мука. Процесс приготовления опары длятся до 5-и минут. Из опары машина месит непосредственно тестовую смесь. На это уходит еще 7-8 минут. Полученную смесь ( влажность которой 65-67%) оставляют на 3-5 часа для процесса брожения, а затем опять помещают в тестомесильную машину. После этого подается соль, сахар в виде эмульсии. Замешенное тесто подается в устройство для брожения, где оно находится 20-30 минут. Далее происходит процесс спиртового брожения. Это позволяет увеличить свой объем тестовой массе. Наиболее благоприятными условиями для брожения теста являются: температура от 30 до 32 °С, а также относительная влажность воздуха 75..80%. Данные условия поддерживаются специальными кондиционерами.

Третий этап выпечки формового хлеба – разделка приготовленного теста. Наиболее часто при выпечке формового хлеба используют алюминиевые формы, имеющие различные размеры. Тесто разрезают на куски и придают ему необходимую форму. Для этого его помещают в специальную тестоделительную машину. Далее куски округляют с помощью новой тестоокруглительной машины и, для придания батонообразной формы, помещают в закаточную машину. Тесто необходимой формы помещаются в шкаф окончательной расстойки. После того, как все люльки заполнены тестовыми заготовками, конвейер останавливается, и люльки переворачиваются. Так тесто и попадает в люльки шкафа для расстойки. Для того чтобы разрыхлить тесто перед выпечкой, необходима процедура окончательной расстойки. После этого начинает работу специальный надрезчик, делающий надрезы на кусках заготовок. Это необходимо для того, чтобы изделие лучше пропеклось. Только после всего этого надрезанное тесто поступает в печи для выпечки.

На предпоследнем этапе выпечки формового хлеба происходит непосредственное выпекание формового хлеба из приготовленного теста. Чтобы приготовить формовой хлеб оптом обычно применяют печи с двумя температурными зонами. Температура первой зоны обычно составляет 260-280 °С, а второй зоны – 190-200 °С. Время, необходимое на выпечку, различается в зависимости от того, из какого сорта муки изготовлено тесто. Например, время выпечки подового хлеба из ржаной муки массой 0,93 кг составляет 55-60 минут, а из пшеничной – 52-55 минут. Печь может отапливаться и газом, или электрическим обогревом. Обычно она изотермически изолирована от внешней среды. Это позволяет экономить на топливе для процесса выпечки, и не допустить попадания тепла из печи в атмосферу. Также в печи установлен дымосос. Это устройство необходимо для того, чтобы избавиться от ненужных газов продуктов горения. После того, как формовой хлеб выпечен, его необходимо увлажнить. Для этого используют специальные пароувлажнители – специальные трубки, своим устройством напоминающие форсунки. Для того чтобы увлажнить уже выпеченный формовой хлеб используют водяной пар низкого давления. Этот пар не содержит конденсат, и, следовательно, не будет утяжелять хлеб излишней влагой.

На пятом этапе формовой хлеб по конвейеру выходит из печи, извлекается из форм. Готовность хлеба можно определить, замерив температуру в центре мякиша. Она должна быть 96-97 °C. Также масса упеченного формового хлеба должна быть меньшей массы теста, подаваемого на его приготовление. Готовый хлеб хранят недолго. Свежий и еще теплый формовой хлеб стараются доставить в магазины практически сразу же, где производится продажа хлеба.

Источник: www.hlebtver.ru

Ярусные печи для выпечки формового хлеба.

Предлагаем Вашему вниманию ярусные печи отечественного производства. Литые алюминиевые хлебные формы (в кассетах) предназначены для выпечки формового хлеба. 8

Ярусные печи предназначены для выпечки формового, подового пшеничного и ржаного хлеба, батонов, булочек, кондитерских изделий. Также в них можно жарить, запекать, разогревать блюда из овощей, мяса, рыбы и других продуктов.

Печи ХПЭ выпускаются в нескольких исполнениях, отличающихся внешним оформлением, количеством пекарных камер, расположением органов управления. Конструкции пекарных камер печей аналогичны, имеют одинаковые габаритные размеры и функциональные возможности:

— независимая регулировка tº и система пароувлажнения в каждой камере;

— обогрев камеры с помощью верхней и нижней групп электронагревателей;

— возможность отключения верхних ТЭНов;

— пульты управления включают: термостаты, подсвеченную кнопку верхней группы ТЭНов;

— внутренние размеры пекарной камеры 965´760´250 мм;

— рабочая температура в пекарной камере 100 — 300°С;

— эффективная теплоизоляция (толщина теплоизолирующего слоя 10 см);

— противни размером 700х460 (конструкционная сталь) входят в комплект;

— дополнительные вставки в камеру позволяют увеличить производительность печи по мелкоштучным и кондитерским изделиям;

Модель

ХПЭ-500

Производительность, кг/час

Вместимость печи по формам №7, шт/вып

Количество пекарных камер, шт.

Пароувлажнение каждой камеры

Мощность, кВт

Габаритные размеры, мм

Вес, кг

Цена печи (облицовка — нерж. сталь), тг.

Цена печи (облицовка – оцинковка), тг.

Источник: kz.bizorg.su

Печь для выпечки формового хлеба

Изобретение относится к электрооборудованию , а именно к печам для выпечки формового хлеба, может быть использовано на предприятиях общественного питания и 2 направлено на снижение теплопотерь и металлоемкости Печь для выпечки формового хлеба содержит расстойную камеру и блок пекарных камер, покрытых слоем теплоизоляции и имеющих под, свод, электронагреватели , приспособление подачи воды для увлажнения и шиберные заслонки для выпуска пара. Пекарные камеры выполнены двустенными , и между их стенками размещен слой дополнительной теплоизоляции, под и свод каждой пекарной камеры выполнены из тонколистового металла и имеют криволинейную форму, вогнутую в направлении от центральной части камеры, при этом над подом и под сводом на направляющих закреплены экраны, выполненные в виде желобов, причем электронагреватели укреплены на т следних. 7 ил. Ё

РЕСПУБЛИК (51)5 А 21 В 1/00

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4766482/13 (22) 07.12.89 (46) 30.10.91. Бюл, N 40 (71) Производственное обьединение «Завод им. В. И. Ульянова» (72) Н. В, Оболенский, С. Г. Митин, Б. Н.

Ларионов и В. Н. Лодыгин (53) 664.665.5(088.8) (56) Судовая электрическая секционная хлебопекарная печь. Проспект фирмы

«Bohnhoff» (Hamburg), 1987. (54) ПЕЧЬ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ .ФОРМОВОГО

ХЛЕБА (57) Изобретение относится к электрооборудованию, а именно к печам для выпечки формового хлеба, может быть использовано на предприятиях общественного питания и

Изобретение относится к электрооборудованию, а именно к печам для выпечки. формового хлеба, и может быть использовано на предприятиях общественного питания.

Целью изобретения является снижение теплопотерь и металлоемкости.

На фиг. 1 изображена печь, фронтальная проекция; на фиг, 2 — то же, боковая проекция; на фиг. 3 — пекарная камера, продольный разрез: на фиг. 5 — сдвоенная пекарная камера печи, фронтальная проекция; на фиг. 6- желоб с резистивным электронагревателем (элемент пода и свода); на фиг. 7 — вид А на фиг. 6.

Печь для выпечки формового хлеба со- стоит из расположенных друг над другом пекарных камер 1, расстойной камеры 2 и блока 3 автоматического управления процессов выпечки и расстойки, соединенных в

„„5U„„1687197 А1,направлено на снижение теплопотерь и металлоемкости. Печь для выпечки формового хлеба содержит расстойную камеру и блок пекарных камер, покрытых слоем теплоизоляции и имеющих под, свод, электронагреватели, приспособление подачи воды для увлажнения и шиберные заслонки для выпуска пара. Пекарные камеры выполнены двустенными, и между их стенками размещен слой дополнительной теплоизоляции, под и свод каждой пекарной камеры выполнены из тонколистового металла и имеют кривоинейную форму, вогнутую в направлении от центральной части камеры, при этом над подом и под сводом на направляющих закреплены экраны, выполненные в виде желобов, причем электронагреватели укреплены на последних. 7 ил. единую конструкцию анкерными болтами 4.

С правой стороны блока камер крепится блок 5 измерительных и регулирующих приборов, вся конструкция облицовывается панелями 6. Печь комплектуется кассетами пекарных форм 7.

Пекарная камера 8.собирается из пода

9 и свода 10, выполненных из тонколистового металла и имеющих криволинейную форму, вогнутую в направлении от центральной части пекарной камеры 8, выполнена двустенной и состоит из задней стенки 11, боковых стенок 12, передней рамы 13 и дверки

Над подом 9 и сводом 10 установлены на направляющих 15 экраны 16, выполненные в виде желобов 17 с закрепленными на них резистивн ыми электронагревателями

18. Желоб 17 имеет рифление и закрепляет- .

168,197 с« в пекарной камере 1 посредством штырей 19 и уголков 20, Пекарная камера печи большой производительности собирается из элементов камеры 8 с незначительной доработкой отдельных деталей (боковые стенки), Выполнение элементов 9 — 12 коробчатой формы увеличивает жесткость деталей, что позволяет в несколько раз уменьшить толщину металла (нержавеющей стали), используемого для их изготовления. Тот же эффект достигается при использовании желобов 17 для направляющих 15 и экранов

16, Для уменьшения тепловых потерь под

9, свод 10 и стенки пекарной камеры 1 заполнены .пенообразной дополнительной теплоизоляцией 21 и обложены плиточной теплоизоляцией 22, Кроме того, камера снабжена теплоизолированной дверкой 23., соединенной посредством тяг 24 с экраном

25. Дверь вращается на петлях 26, прижимается к уплотнению 14 и фик. ируется в закрытом положении посредством двух крюков-захватов 27, соединенных между собой поручнем 28, Расстойная камера 2 выполнена из элементов пекарной камеры с доработкой отдельных деталей для возможности установки второго ряда кассет пекарных форм 7.

Экраны 16 в расстойном шкафу не устанавливаются.

Пекарная и расстойная камеры снабжены кронштейнами 29 и ЗО, Сборка сдвоенных камер повышенной производительности осуществляется с исключением двух боковых стенок 12, двух плиток теплоизоляции 22 и по одному кронштейну 29 и 30, но с использованием связки 31, Исключение перечисленных конструктивных элементов обеспечивает воздушное сообщение между собой рабочих полостей двух камер и, как следствие, позволяет обойтись одной системой пароувлажнения, вентиляции, измерений. регулирования и автоматического управле5 ния (не показаны).

Выполнение направляющей в виде желоба с отгибами 32, 33 и 34 исключает перемещение кассет хлебных форм 7 по глубине пекарной камеры за счет отгиба 34 и экрана

10 25, по ширине — за счет отгибов 32 и ЗЗ.

Печь работает следующим образом.

В соответствии с инструкцией по выпечке хлеба в зависимости от его сорта на задатчиках элементов автоматики блока 5

15 измерительных и регулирующих приборов выставляются требуемые параметры расстойки и выпечки (задается программа), Кассеты пекарных форм 7, заполненные тестом, размещают сначала в расстойной

20 камере 2, а по окончании расстойки дается световой сигнал, кассеты 7 переставляют в пекарные камеры 1.

25 Печь для выпечки формового хлеба, содержащая расстойную камеру и блок пекарных камер, покрытых слоем теплоизоляции и имеющих под, свод, электронагреватели, приспособление подачи воды для увлажне30 ния и шиберные заслонки для выпуска пара, отличающаяся тем, что, с целью снижения теплопотерь и металлоемкости, пекарные камеры выполнены двустенными

35 и между их стенками размещен слой дополнительной теплоизоляции, под и свод каждой пекарной камеры выполнены из тонколистового металла и имеют криволинейную фоому, вогнутую в направлении от

40 центральной части камерй, при этом над подом и под сводом на направляющих закреплены экраны, выполненные в виде желобов, причем электронагреватели укреплены на последних.

Составитель П. Байдин

Техред М.Моргентал Корректор M. Шароши

Редактор М. Циткина

Заказ 3657 Тираж 262 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат «Патент», r, Ужгород, ул, Гагарина. 101

Источник: www.findpatent.ru

Запись написал admin