При выпечке хлеба отрывается корка

Хлебопекарная печь: основные разновидности, устройство, самодельный вариант. Домашняя печь для хлеба

Wildman-Cook: Приборы для домашней выпечки хлеба

вопрос:Как печь хлеб не в хлебопечке?

Обычная духовка, а не хлебопечка

Подовый хлеб. Так, вот на sheet pans, противене, baking trays, baking sheets, Backblech, oven-tray, тава (это уже по-болгарски) без печи (духовки) с паром хлеб не получится, получатся зубодробильные сухари. Как «сделать» самодельный пар в духовке, расскажу чуть позже.

Второй способ выпечки хлеба — это «в форме», в закрытой крышкой стекляной жаровне. В электроплите, с регулируемыми нагревателями сверху («для гриля») и снизу, процесс хлебо-печенья упрощается.

Я начал печь хлеб в электроплите без пара и продолжаю. Попробовал пару раз у родственников испечь хлеб в жаровне в газовой духовке — не-а, печёт неравномерно и неуправляемо.

Когда пеку хлеб на открытом листе, ставлю на дно духовки (под которым ТЭН — Трубчатый Электро-Нагреватель) самодельное приспособление для увлажнения воздуха в духовке. Это приспособление состоит из отрезанной жестяной консервной банки высотой 32 миллиметра, а ставить его в духовку нужно с горячей водой сразу при прогреве, чтобы влажность в духовке поднять.

Собственно выпечка домашнего хлеба в духовом шкафу, то бишь духовке

Разумеется, для экзотИк, можно печь хлеб в тандыре (по-болгарски тандур, но не для хлеба, а мяса), в русской печи.

Перед тем как ставить хлеб расстаиваться, духовку, лист, жаровню нужно прогреть, градусов до 50. Иначе хлебные корки снизу получатся совсем жесткие.

Лист припорошить мукой; а жаровню смазать 3-4 каплями подсолнечного масла, до самого верху, прямо растереть обрывком бумажной салфетки (без ароматизатора. ). «Колбаски» теста увеличиваются по площади в два раза, укладываются соответственно, чтобы плотно не «слились». А колобок лучше «сошлепать» в лепешку, по диаметру дна жаровни.

Поставить в хлеб духовку расстаиваться. Температура в духовке — чуть выше любимой дрожжами, градусов 40-45. Зависит от дрожжей.

Поймать момент трудно, когда хлеб подойдет, когда включать духовку «на выпечку». Обычно хлеб расстаивается в духовке минут сорок. Если включить рано — хлеб потрескается (как Земной шар на материки :), если поздно — хлеб может опасть, середина провалится.

Самый простой способ — включать духовку, когда (при вышеуказанной раскладке) до края жаровни останется сантиметра три, а между батонами — сантиметр. Хлеб еще поднимется, пока температура увеличивается.

Какую температуру в духовке ставить? А кто-ж ее знает. Я, как инженер-метролог, понятия не имею, что показывают духовочные термометры и датчики, тем более с инфракрасным «грилем». А термопару в хлеб я никогда не запекал.

Подозреваю, что истинная равновесная температура на поверхности хлеба — около 120 градусов. На нашей плите, которая включает в «общем режиме» и нижний нагреватель, и верхний — это самый минимум для печения. Если температура будет выше — хлебная корка получится безобразно твердой. Эксперименты и только эксперименты.

Часа через два после включения духовки «на выпечку» пойдет по кухне хлебный дух. Нехорошо, если корочка хлеба со всех сторон не подрумянится — я подрумянивание регулирую температурой и отдельно включаю верхний нагреватель.

Терпение! Хлебный запах не означает, что хлеб пропёкся. Печь еще полчаса минимум, а потом духовку выключить. С противеня батоны снимать через минут пятнадцать, пока не засохли, а из жаровни — как конденсат появится на крышке (благо, что стеклянная).

Вытряхивать свежеиспеченый хлеб из формы — он редко сам выпрыгивает. Перевернуть, потрясти. Нет, не выпрыгнул. Горячий хлеб еще не «схватился», внутри хлебный мякиш легко отрывается от корки. Оставишь в форме, пока «схватится» — корочка отпотеет, отмокнет — хрустеть не будет. Тонким ножиком можно пройтись по кругу вдоль стенки — и опять попробовать вытряхнуть.

Опять хлеб не выпрыгнул из жаровни? Нет, не нужно зарекаться в следующий раз вылить в жаровню пол-литра масла — масло впитается в корку и будет неприятный для хлеба вкус-запах, как от пирожков. Нет, в пирожках он уместен, а для хлеба — нет. Однозначно. (На вкус и цвет. Пробуйте.)

Альтернативы: или корку рвать, или подождать пока «отмокнет», накрывши несколькими слоями полотенца. Потом можно будет грилем подсушить, но это уже не то. На будущее:а) попробовать другую муку;б) лучше месить тесто;в) больше растительного масла в тесто и на смазку формы;г) дольше печь, в конце — температуру снизить почти до 100 градусов — хлеб «стягивается».

Поэтому форма жаровни для хлеба должна быть конической.

Горячий хлеб просто необходимо укутать чистыми, по преданьям, льняными полотенцами (хм, никогда не имел) — хлобчатобумажными и без «китайской» вонючей краски. Часа через два можно есть, если пилить зубчатым ножом и нет изжоги на тёплый хлеб. А оптимально — хлеб доходит до кондиции часа через четыре.

Итого — сутки суеты на выпечку домашнего хлеба. Бабушка, пока не стал совсем социализм, пекла хлеб раз в неделю в русской печке.

На самом деле, когда приспособишься, трудозатраты составляют меньше получаса чистого времени. К сожалению, домашний хлеб съедается (пока не приестся) очень быстро, не как «магазинный». Полуторакилограммовая буханка (магазинный — обычно 600 грамм?) съедается задолго до того, как зачерствеет, 300 граммов на человека за один присест — норма.

Сложно? Вариант домашнего хлеба «попроще»:Натуральный хлеб — пшеничный, ржаной, из заварного тестаХлеб печем не в хлебопечке, а в простой духовкена сайте Recipes.NetNotebook.Netна русском языке

Конец? Только начало!Делитесь своим опытом, задавайте вопросы.

Рецепт Хлеб в дровяной печи

Как подготовить печьВ чем отличие печи от духовки? В мощности теплового излучения и его распределении в пространстве. Если мы откроем дверцу духовки, чтобы не спеша положить туда курицу или хлеб, то температура внутри упадет на 20-30 градусов, и потом духовка будет минут 5-10 поднимать ее до прежнего уровня, потому что она остыла, и потому, что продукт мы положили холодный. Печь этой манипуляции даже не заметит, ее теплоемкость (накопленное тепло) больше раз в 100: нагретые элементы в духовке весят 2-3 кг, в то время как даже в самой маленькой и легкой дровяной печи нагретые кирпичи или глина весят 200-300 кг. При этом, в духовке активно излучают только пол и потолок, потому что только за ними стоят ТЭНы, а в печи еще и стены. Таким образом, продукт в кулинарной печи сразу и со всех сторон подвергается мощному тепловому воздействию, а в духовке намного медленнее и частично – мощности не хватает. И это мы еще не говорим про особый аромат пищи на дровах, и это мы еще не говорим о том, что для духовки 250 градусов – потолок, а для печи и 400 вполне нормально. Зачем такие температуры? Ну, например, пицца – ее нужно печь на грани подгорания, при 350 градусах, какая духовка это даст?

Что ни говори, выпекание хлеба в печи требует практики. Но нужно браться и делать. А пока, важный совет по поводу влажности. Она очень важна для формирования хрустящей корочки, карамелизации, и возможности хлеба существенно увеличиться в объеме. В сухой атмосфере поверхность батона быстро схватывается коркой, которая препятствует развитию мякиша в объеме. Предотвратить это позволяет водяной пар.Чтобы создать пар (влажность) в дровяной печи, разожгите в ней огонь минимум на час, доведя температуру свода и пода до 430 градусов, при которой вся внутренняя поверхность печи очистится от копоти. Затем полностью удалите угли, выметите пепел, и оставьте печь в покое примерно на час, как раз на время, когда будет нагреваться до комнатной температуры тесто, которое стояло у Вас в холодильнике. В зависимости от сорта хлеба, который Вы собираетесь печь, температура должна опуститься до диапазона 230-290 градусов. Протрите под влажным, но не мокрым, полотенцем.Теперь нужно либо поставить в печь противень с влажными тряпками, либо хорошо прыснуть водяной пылью из обычного пульверизатора. Если печь горячая, и Вы хотите получить много пара, сделайте и то и другое. Хлеб должен загружаться, когда в печи виден пар. Когда хлеб загружен, нужно прыснуть водой еще раз, только не на хлеб, а на свод печи. И снова, Вы должны видеть пар внутри.Помните, без пара хрустящая корочка не получится такой, какой она должна быть, так как карамелизация будет недоразвита.Чтобы сохранить пар в печи, важно держать дверцу закрытой. Если у Вас пицца-печь, и Вы используете заслонку, ее нужно плотно прислонить к жерлу, даже можно прижать кирпичом.

Пошаговые фото, рецепт, видео.

Какие печи используются для выпечки хлеба, как их строить своими руками

Возможность выпекания хлеба всегда реализовывалась в устройстве русской печки. Те, кто помнит деревенскую жизнь, могут многое рассказать о настоящем домашнем хлебе, о его ароматном запахе и неповторимом вкусе. Но для того чтобы выпекать хлеб необязательно возводить настоящую русскую печь. Сегодня существует несколько десятков видов устройств, приспособленных к выпеканию хлебобулочных изделий.

Кстати, если разбирать этимологию слова «испеченный», то без труда можно понять, что означает оно «вынутый из печи» или «сделанный в печи».

Весь перечень печей рассмотреть невозможно, поэтому с помощью элементарной классификации разделим все разнообразие на определенные группы.

Выпечка вкусного, самодельного хлеба

Классификация

Для приготовления выпечки требуется особый вид печки с хлебной камерой. Несмотря на один и тот же принцип приготовления хлеба, печи в значительной степени отличаются друг от друга по ряду признаков.

  • По способу нагрева поверхности печи подразделяются на два вида. С прямой отдачей тепла характерны тем, что поверхность нагревается посредством действия пламени. К такому виду относится хлебопекарная печь на дровах или на газе. Печи с косвенной отдачей применяют определенную среду в роли теплоносителя. Примером служат печи хлебопекарные электрические, конвекционные, масляные.
  • Классификация по виду теплового канала подразумевает существование печей из материалов высокой теплоемкости и низкой теплоемкости. К первому типу можно отнести кирпичные конструкции, а ко второй – механические.
  • В распределении по виду применяемого топлива образовано 4 группы. Электрические печи выполнены в виде компактных устройств, в которых можно испечь 1-2 буханки хлеба. Обычно такая печь имеет небольшие размеры и расположена на кухне в доме или квартире. Печи на жидком топливе работают в более глобальном масштабе, они массивные и позволяют выпекать хлеб крупными партиями. Это отличный вариант для мелкого бизнеса. Дровяные или газовые конструкции могут выступать в виде пристройки к печи или камину, а также в качестве отдельного агрегата.

Промышленное производство хлеба

  • По способу размещения изделий в камере каждую модель тоже можно отнести к одной из групп. Этажный способ размещения представлен несколькими полками, находящимися в камере на определенной высоте. Чтобы хлеб пропекался по всему объему без образования подгоревших участков, приходится поддоны, располагающиеся на разных этажах, менять между собой местами. Туннельные модели не дают возможности перемещать хлеб в зоны с разной температурой, зато позволяют выпекать изделия огромными партиями. Такие экземпляры можно встретить на комбинатах, обеспечивающих потребности целого района города. Ротационный вид печей вращает поддоны вокруг вертикальной оси. В горизонтальной плоскости в камере температура нагрева несколько отличается, поэтому такое вращение обеспечивает равномерность выпекания. Люлечная печь представлена поддонами, которые можно перемещать по вертикали. Своеобразные люльки позволяют помещать выпечку в зону с более высокой или низкой температурой, по усмотрению технолога.

Особенности устройства хлебной камеры

Вне зависимости от того, к какому типу печь для выпечки хлеба будет отнесена, она должна соответствовать определенным требованиям. Эти требования касаются внешнего и внутреннего строения печи.

  • Размеры камеры должны превосходить суммарный объем закладываемого теста, так как в процессе выпечки изделия увеличиваются и с этим необходимо считаться.
  • Для качественного приготовления хлеба недостаточно только обладать пекарскими способностями, нужно иметь соответствующее оборудование. Если обеспечить подогрев снизу и сверху, то можно добиться равномерного пропекания булок. Однако такую идею возможно реализовать только в электрических и масляных устройствах.

Если вспомнить, каким получается самодельный хлеб, то первым, что приходит в голову, является рельефная корка. Она мила для нашего воспоминания, однако бракуется покупателями. Наличие такой корки свидетельствует о недостатке влаги. Промышленные печи оснащены специальными устройствами, которые дозируют воду в виде мелкодисперсной пыли.

Не каждая печь способна разогреваться до высоких температур, в силу своих конструктивных особенностей, а между тем для выпекания хлеба требуется температура, изменяющаяся от 300°С до 500°С градусов.

Свежеиспеченный хлеб из печи

Строительство своими руками

Учитывая вышеперечисленные требования, производители усовершенствуют конструкции, выделяя в них наиболее приоритетные направления. Стать обладателем хлебопечки можно не только с помощью приобретения готовой модели, но и с помощью построенной самостоятельно конструкции из кирпича.

Газовую печь сделать практически невозможно, так как любые манипуляции с газовым оборудованием чреваты возникновением взрыва, пожара. Все работы должны быть согласованы со службами надзора, поэтому проще всего построить дровяную печку. Она будет иметь отличительные внешние особенности, за счет которых температура в камере достигнет требуемых значений.

Проще всего сделать уличную печь, так как для этого потребуется минимум материала и навыка. На первом этапе следует возвести фундамент, если есть в наличии готовая бетонная плита, то она вполне сгодится в качестве основания. В противном случае придется заливать неглубокий фундамент.

Сверху фундамента выкладывается кирпичное основание, на котором возводится арочный вход в топку. Такой проем легче будет сделать, если использовать деревянный шаблон, на который опираются кирпичи.

Арочный проход к топке

Сферическая форма камеры выполняется элементарно. Насыпается на основание куча песка, которой придается форма полусферы. Сверху песок застилается мокрыми газетами, поверх которых наносится глина. Чтобы тепло лучше сохранялось внутри камеры, можно выполнить теплоизоляцию в виде слоя опилок, который снова накрывается глиной. После полного застывания материала песок и газету следует удалить из топки.

Полученная конструкция достаточно хрупкая и требует аккуратного обращения. При наличии полноценного фундамента вместо внутреннего слоя глины можно использовать кладку из кирпича. Тогда построенная печь для хлеба своими руками будет очень надежной. Отметим, что по схожей технологии строятся печи для приготовления пиццы.

Но рассмотренный нами пример демонстрирует наиболее простую конструкцию. Важным элементом в любой модели кирпичной дровяной печи для выпечки является сферический свод. Именно он позволяет достигать высоких значений температура. От стенок свода многократно отражается излучение и не рассеивается в пространстве, а фокусируется внутри камеры.

Недостатком такой упрощенной модели является отсутствие возможности регулировки температуры и отсутствие системы контроля влажности. Печи для выпекания больших партий хлеба имеют сложное устройство со внедрением необходимых технологий и по размеру сопоставимы с небольшим домиком.

Источник: adm-ostashkov.ru

Приборы для домашней выпечки хлеба — Рецепт домашнего дрожжевого пшеничного хлеба

Обычная духовка, а не хлебопечка

Какие пищевые добавки использульзуются в пищевкусовой промышленности? Что определяет вкус еды? Ароматы (ароматизаторы). Цвета (красители). Длительность хранения (консерванты). Консистенция (загустители).

Некоторые пищевые добавки:

Консерванты: сорбаты, бензоаты, сульфиты, нитраты, фенолы и формиаты (метаноаты), пропиноаты (пропаноаты), .

Антиокислители: галлаты и эриторбаты, фосфаты, малаты, адипаты (адипинаты), сукцинаты, фумараты

Стабилизаторы, загустители, эмульгаторы, регуляторы кислотности, вещества против слёживания, усилители вкуса и аромата, антибиотики, .

Пользователь обязан соблюдать Условия использования. Ответственность.
Перепечатка (кроме материалов под «стандартным копирайтом» — знаком ©) и цитирование приветствуются, если указываются:
в любых гипертекстовых документах — прямая гиперссылка на автора и на страницу-источник;
в обычных документах — указание автора, название материала, источник (например, FAQ-for-FAQ.NetNotebook.Net).

Авторские права, интеллектуальная собственность:
Статья: указанный в статье автор или правообладатель
Вебдизайн и структуры: © Astrela Ltd., 2010-2018

лицензировано под Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0 License,
если не указано иное.

Внешние элементы: их соответствующие правообладатели и лицензии.
(С), (TM): их соответствующие правообладатели.

Источник: wildman-cook.netnotebook.net

Внешний вид хлеба

Форма хлеба должна быть правильной.У формового хлеба корка слегка выпуклая,не мятая,без боковых наплывов. Подовой хлеб-овальной,округлой или удлинённой формы,не расплывшийся,не мятый,без выплывов и притисков.Поверхность булочных изделий должна быть гладкая. Поверхность хлеба может быть шероховатой с некрупными трещинами(шириной не более 1 см и проходящими не через всю верхнюю корку) и некрупными надрывами(у формового хлеба надрывы шириной не менее 1 см идут не по всей длине корки;у плодового-надрывы не шире 2 см и захватывают мене половины окружности хлеба). Корка хлебных изделий должна быть окрашена равномерно от золотисто-желтого до коричневого цвета в зависимости от сорта.

Темноокрашенная корка имеет горький вкус,а светлоокрашенная-малоароматна.Корка не должна быть подгорелой, слишком толстой (не толще 3-4мм для хлеба;для батонов и мелкоштучных изделий не нормируется),тонкой или рыхлой. У мелкоштучных изделий корка более хрустящая по сравнению с хлебом.

Трещины и надрывы на корке и отслоение корки от мякиша появляется при нарушении режима расстройки и первой стадии выпечки. Подгорелая и толстая корка образуется при повышенной температуре или излишне продолжительной выпечки.
Хлеб с бледной коркой получается при недостаточном брожении теста, использовании муки со слабой сахарообразуещей способностью или при низкой температуре выпечки.

Корка отрывается от мякиша,если недостаточно выбродившее тесто выпекают в печи с повышенной температурой(на поверхности теста быстро образуется корочка,а пары воды и углекислый газ,скапливаясь под коркой,отрывают ее от мякиша. Темная корка хлеба образуется при избыточном брожении или использовании муки из проросшего зерна.

Источник: chudoogorod.ru

Описание экспериментальной установки. «Исследование расстойки и выпечки хлеба»

Лабораторная работа

«Исследование расстойки и выпечки хлеба»

Цель работы: изучение процессов расстойки и выпечки хлеба, выбор оптимального режима выпечки хлеба.

Задачи работы:

1. Определение продолжительности и угловой скорости перемешивания ингредиентов и замеса теста, продолжительности расстойки и выпечки

2. Экспериментальное измерение температур на периферии и в центре тестовой заготовки в процессе выпечки и отключении нагрева печи.

3. Определение увеличения объема тестовой заготовки до момента завершения ее окончательной расстойки и выпечки. Оценка влажности, потерь и упека хлеба при выпечке

4. Расчет количества энергии, затраченного на расстойку и выпечку хлеба.

Основные сведения

Основными операциями по приготовлению теста являются загрузка ингредиентов, их предварительное перемешивание, разделка приготовленного теста, деление на куски, округление кусков, предварительная расстойка и формование тестовых заготовок, окончательная расстойка и отделка поверхности тестовых заготовок.

Цель окончательной расстойки — восстановить нарушенную при формовании структуру теста и обеспечить разрыхление тестовой заготовки за счет выделения диоксида углерода. На производстве она осуществляется в специальных расстойных шкафах или в расстойно-печных агрегатах при температуре 35—40 градусов и относительной влажности воздуха 75—85%. Повышенная температура воздуха ускоряет брожение в тестовых заготовках. Достаточно высокая относительная влажность воздуха необходима для предотвращения образования на поверхности тестовых заготовок подсохшей корочки, которая при выпечке при увеличении объема тестовой заготовки разрывается. Это приводит к образованию на поверхности хлеба разрывов и трещин.

Если тестовые заготовки прошли недостаточную расстойку, то выпеченный хлеб имеет низкий объем. При этом верхняя корка формового хлеба становится очень выпуклой и отрывается с одной или двух сторон от боковых стенок, а подовый хлеб приобретает шаровидную форму и выплывы с боков. Если тестовые заготовки поступают на выпечку с избыточной расстойкой, то возможно оседание тестовых заготовок. Верхняя корка формового хлеба получается плоской или опавшей. Продолжительность окончательной расстойки обычно составляет 25 ¸ 120 минут, в зависимости от массы тестовой заготовки, условий расстойки, рецептуры теста, свойств и вида муки и других факторов. Чем больше масса тестовой заготовки, тем длительнее процесс окончательной расстойки. Тестовые заготовки, помещенные в формы расстаиваются медленнее, чем заготовки для подовых изделий. Для формового хлеба из ржаной, пшеничной муки и их смесей обычно ограничиваются одной расстойкой.

Выпечка — заключительная стадия приготовления хлебных изделий, окончательно формирующая качество хлеба. В процессе выпечки внутри тестовой заготовки протекают одновременно микробиологические, биохимические, физические и коллоидные процессы. Все изменения и процессы, превращающие тесто в готовый хлеб, происходят в результате прогревания тестовой заготовки при температуре паровоздушной среды 200 — 280 °С . Для выпечки 1 кг хлеба требуется около 293—544 кДж тепловой энергии. Это тепло расходуется в основном на испарение влаги из тестовой заготовки и на ее прогрев до температуры 96—97 °С (в центре), при которой тесто превращается в хлеб. Остальная часть тепла передается теплопроводностью от стенок формы и пода печи, за счет конвекции паровоздушной смеси в пекарной камере. Тестовые заготовки прогреваются постепенно, начиная с боковых поверхностей.Поэтому все процессы, характерные для выпечки хлеба, происходят не одновременно во всей его массе, а послойно — сначала в наружных, потом во внутренних слоях.

Рис. 1. Результаты численного расчета послойного изменения температур внутри тестовой заготовки при плотной поставке на под печи при выпечке хлеба

Продолжительность выпечки зависят от ряда факторов. При повышении температуры в пекарной камере ускоряется прогревание заготовок и сокращается продолжительность выпечки. Тесто высокой влажности и пористости прогревается быстрее, чем крепкое и плотное тесто. Тестовые заготовки значительной толщины и массы при прочих равных условиях прогреваются дольше. Формовой хлеб выпекается медленнее, чем подовый.
Процесс образования твердой хлебной корочки происходит в результате обезвоживания наружных слоев тестовой заготовки. Твердая корка прекращает рост объема теста и хлеба, поэтому она должна образовываться не сразу, а через 6—8 мин, когда достигнут максимальный объем заготовки. В конвейерных промышленных пекарных установках в первую зону пекарной камеры специально подают пар, конденсация которого на поверхности заготовок задерживает обезвоживание верхнего слоя и образование корки. Однако через несколько минут верхний слой, прогреваясь до температуры 100°С, начинает быстро терять влагу и при температуре —112°С превращается в тонкую корку, которая постепенно утолщается.
При обезвоживании корки часть влаги (около 50 %) испаряется в окружающую среду, а часть переходит в мякиш, так как влага при нагревании различных материалов всегда переходит от более нагретых участков (корки) к менее нагретым (мякишу). Влажность мякиша в результате перемещения влаги из корки повышается на 1,5—2,5%. Влажность корки к концу выпечки составляет всего 5—7 %, т. е. корка практически обезвоживается.
Температура корки к концу выпечки 160—240 °С. Выше этой температуры корка обычно не нагревается, так как подводимое к ней тепло расходуется на испарение влаги, перегрев проникающего пара, а также на образование мякиша. При этом в поверхностном слое заготовки и в корке происходят клейстеризация и декстринизация крахмала, денатурация белков, образование ароматических и темноокрашенных веществ и удаление влаги. В первые минуты выпечки в результате конденсации пара крахмал на поверхности заготовки клейстеризуется, переходя частично в растворимый крахмал и декстрины. Жидкая масса растворимого крахмала и декстринов заполняет поры, расположенные на поверхности заготовки, сглаживает мелкие неровности и после обезвоживания придает корке блеск и глянец. Денатурация (свертывание) белковых веществ на поверхности изделия происходит при температуре 70—90°С. Наряду с обезвоживанием верхнего слоя свертывание белков способствует образованию плотной неэластичной корки.

При выпечке внутри тестовой заготовки подавляется бродильная микрофлора. Вначале выпечки жизнедеятельность дрожжей и бактерий повышается, в результате чего активизируются спиртовое и молочнокислое брожение. При температуре 55—60 °С отмирают дрожжи и нетермофильные молочнокислые бактерии. В результате активизации дрожжей и бактерий в начале выпечки незначительно увеличивается содержание спирта, оксида углерода и кислот, что положительно влияет на объем и качество хлеба.
Активность ферментов в каждом слое выпекаемого изделия сначала повышается и достигает максимума, а затем падает до нуля, так как ферменты, являясь белковыми веществами, при нагревании свертываются и теряют свойства катализаторов. Значительное влияние на качество изделия может оказывать активность а-амилазы, так как этот фермент сравнительно устойчив к нагреванию.. Крахмальные зерна при температуре 55—60 °С и выше клейстеризуются. В зернах крахмала образуются трещины, в которые проникает влага, отчего они значительно увеличиваются в объеме. При клейстеризации крахмал поглощает как свободную влагу теста, так и влагу, выделенную свернувшимися белками. При уменьшении влаги свободной влаги, поэтому мякиш хлеба становится сухим и не липким.

Влажность мякиша горячего хлеба (в целом) повышается на 1,5—2,5 % за счет влаги, перешедшей из верхнего слоя заготовки. Из-за недостатка влаги клейстеризация крахмала идет медленно и заканчивается только при нагревании центрального слоя теста-хлеба до температуры 96—98 °С. Выше этого значения температура центра мякиша не поднимается, так как мякиш содержит много влаги, и подводимое к нему тепло затрачивается не на нагревание влаги, а ее испарение. При выпечке ржаного хлеба происходит не только клейстеризация, но и кислотный гидролиз некоторого количества крахмала, что увеличивает содержание декстринов и сахаров в тесте-хлебе.
Объем выпеченного изделия обычно на 10—30 % больше объема тестовой заготовки перед посадкой ее в печь. Увеличение объема происходит главным образом в первые минуты выпечки в результате перехода спирта в парообразное состояние при температуре 79 °С, а также теплового расширения паров и газов в тестовой заготовке. Увеличение объема теста-хлеба улучшает внешний вид, обеспечивает необходимую пористость и повышает усвояемость изделия. Достаточно высокая температура пода и стенок формы (около 200°С) вызывает интенсивное образование паров и газов в нижних слоях теста. Пары, устремляясь вверх, увеличивают объем заготовки. Уменьшение массы теста при выпечке — упек, определяется разностью между массой тестовой заготовки перед посадкой в печь и вышедшим из печи готовым горячим изделием, выраженное в процентах к массе заготовки. Основная причина упека — испарение влаги при образовании корок. В незначительной степени упек обусловлен удалением из тестовой заготовки спирта, оксида углерода, летучих кислот и других летучих веществ. Исследования показали, что в течение выпечки из теста-хлеба удаляется 80 % спирта, 20 % летучих кислот и практически все количество углекислоты. Величина упека для разных видов хлебных изделий находится в пределах 6-12 %.

Под режимом выпечки понимают ее продолжительность, а также температуру и влажность среды в разные периоды выпечки или в разных зонах пекарных камер с перемещением тестовых заготовок. Режим выпечки каждого вида изделия имеет свои особенности, на него влияют физические свойства теста, степень расстойки заготовок и другие факторы

Описание экспериментальной установки

Изучение процессов расстойки и выпечки хлебапроизводитсяна домашнейэлектрической печи EBM8000 для расстойки и выпечки различных видов хлебобулочных изделий (рис.2). Снаружи пекарной камеры печи находятся трубчатые электронагреватели, режимы работы которых задаются микропроцессорными регуляторами температуры печи. В нижней части печи установлено устройство сопряжения привода с ведущим валом дежи. Дежа устанавливается вертикально до вхождения радиальных кулачков привода в муфту дежи и неподвижно закрепляется внутри печи боковыми прижимами. Как и в промышленных печах в используемой печи большая доля тепла (80—85 %) передается тесту-хлебу путем теплового излучения от раскаленных стенок.

Для того, чтобы измерить температуры в свободном объеме печи и в тестовой заготовке используются три ХА термопары, установленные как показано на рис.3. Во время эксперимента показания термопар отображаются на цифровых индикаторах двух 2-х канальных измерительных приборов ТРМ 200 и лицевой панели компьютерной системы измерения. Один из каналов ТРМ служит для измерения силы тока для определения мощности электрической энергии, потребляемой печью в режимах приготовления теста, формирования тестовой заготовки, ее расстойки и выпечки хлеба, три остальных для измерения температур.

Внешний вид электропечи с программируемыми режимами приготовления теста, расстойки и выпечки хлеба. А- съемная крышка печи, В – смотровое окно, C — нагревательный элемент, D – дежа (форма для хлеба), E –форма для кекса, F — тестомешалка, G –ведущий вал, Н –мерная чашка, L- двойная мерная ложка, J – панель управления , K- ЖК дисплей, M – индикатор цвета корочки, N – индикатор размера выпечки , O – индикатор формы, P – кнопка задержки пуска, Q – кнопка массы выпечки , R – кнопка вызова меню, S –кнопка цвете корочки, T-кнопка пуска и выключения работы печи , U – список программ.

Рисунок 3. Схема экспериментальной установки

Требования безопасности

1. Электрическая печь не предназначена для использования неопытными людьми и людьми с ограниченными возможностями в присутствии лица ответственного за безопасность работы.

2. Установку можно подключать к электрической сети с переменным напряжением 220 В и частотой 50 Гц только через заземленную розетку. Нельзя трогать печь при повреждении шнура электропитания и корпуса печи.

3. Перед загрузкой, выгрузкой и обслуживанием печи убедитесь, что установка выключена из сети.

4. Производите загрузку дежи ингредиентами и выемку хлеба вне печи, не превышая их количеств, указанных в рецептах выбранной программы выпечки.

5. Не трогайте металлические и движущиеся части печи руками и другими предметами.

6. Во время работы печи корпус и другие ее части нагреваются. Поэтому, пользуйтесь только выключателями, необходимыми кнопками и прихватками. Перед выемкой дежи выдержите некоторое время для остывания печки и извлеките термопары из мякиша хлеба.

7. Не закрывайте воздушные щели для циркуляции воздуха.

Источник: lektsii.org

Запись написал admin