Рецептуре и технология выпечки хлеба

Хамельман Дж. Хлеб. Технология и рецептуры

Автору, посвятившему свою жизнь искусству выпечки хлеба, прекрасно удалось связать традиции мастеров-хлебопеков, изготавливавших хлеб вручную, с требованиями современного производства. В книге он описывает основные ингредиенты и их роль в производстве хлеба, рассматривает технологические операции, даёт ценные практические советы, делится «секретами» опытного технолога. Приведено большое количество рецептур, причём для каждой из них подробно описаны технологические особенности данного изделия. Две отдельные главы посвящены приёмам декоративной отделки хлеба. Несомненным достоинством издания являются пошаговые иллюстрации к приёмам работы с тестом и операциям отделки.
Для технологов пекарен и хлебозаводов книга БЕСЦЕННА. Для хлебопеков-любителей, выпекающих хлеб в домашних условиях чрезвычайно интересна и полезна. Очень важно, что книга написана простым человеческим языком и абсолютно понятна, как специалисту, так и человеку лишь начинающему свой путь в хлебопечении. В книге множество цветных иллюстраций.

Часть 1. Ингредиенты и основные операции.

1. Технология хлебопечения. От замеса до выпечки.

Стадия 1. Дозирование ингредиентов.

Стадия 3. Брожение теста.

Стадия 4. Обминка.

Стадия 5. Деление теста.

Стадия 6. Предварительное округление заготовок.

Стадия 7. Отлёжка.

Стадия 8. Формование.

Стадия 9. Окончательная расстойка.

Стадия 10. Надрезание.

Стадия 11. Выпечка.

Стадия 12. Охлаждение.

2. Ингредиенты и их функции.

Другие разновидности пшеницы.

Прочие зерновые и масличные культуры.

3. Техника формования вручную.

Округление тестовых заготовок.

Формование круглой заготовки.

Формование двух круглых заготовок одновременно.

Формование овальной тестовой заготовки (батона).

Формование жгутов для плетения.

Надрезание тестовых заготовок.

Правильная поза и поднятие тяжестей.

Работа с пекарской лопатой.

Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба.

4. Хлеб, изготовленный на дрожжевых выброженных полуфабрикатах.

Предварительно выброженные дрожжевые полуфабрикаты.

Спелое тесто (pâte fermentée).

Жидкая опара (poolish).

Итальянская опара (biga).

Пояснения к рецептурам.

Приготовление предварительно выброженных полуфабрикатов.

Деление и формование.

Пароувлажнение и выпечка.

Употребление в пищу.

5. Пшеничный хлеб на заквасках.

Разведение закваски (разведочный цикл).

Пояснения к рецептурам.

Подготовка замоченных зёрен.

Брожение теста и обминки.

Деление и формование.

Пароувлажнение и выпечка.

Употребление в пищу.

6. Ржаной хлеб на заквасках.

Пояснения к рецептурам.

Подготовка замоченных зёрен.

Деление и формование.

Пароувлажнение и выпечка.

Употребление в пищу.

7. Безопарное тесто.

8. Различные хлебобулочные изделия.

9. Техника плетения.

Советы по плетению.

Плетёнка из одного жгута.

Плетёнка из двух жгутов.

Плетёнка из трёх жгутов.

Плетенка из четырёх жгутов.

Плетёнка из пяти жгутов.

Плетенка из шести жгутов.

Плетенка из семи жгутов.

Два дополнительных метода плетения.

10. Декоративные и выставочные изделия.

Светлое дрожжевое декоративное тесто.

Тёмное дрожжевое декоративное тесто.

Бездрожжевое декоративное тесто.

Разведение и сохранение заквасочных культур.

Реологические методы испытаний и анализ муки.

Источник: oldbaker.ru

Сборник рецептур и технологий выпечки хлеба

вакцинируют, рассказал порталу iz.ru директор Всероссийского научно-исследовательского института ветеринарной вирусологии и микробиологии Российской академии сельскохозяйственных наук Денис Колбасов. Российским законодательством.

Производители ждут существенного роста продаж в 2018 году Продажи кваса в России в 2018 году могут вырасти на 20–23%, рассчитывает крупнейший производитель этого напитка новгородская «Дека». Оптимизм разделяют и конкуренты.

«Беллакт», КПУП «Мозырские молочные продукты», ОАО «Туровский молочный комбинат» и ОАО «Лидский молочно-консервный комбинат». Эти компании смогут поставлять в Россию молоко и сливки.

Правительство предложило повысить акцизы на табак, сигареты, электронные системы доставки никотина и табак для них на 4% в 2021 году по сравнению с 2020 годом. Это следует из законопроекта, внесенного в Госдуму. Так, .

которых отражала заведомо ложные сведения, занижая объемы производимой и реализуемой продукции». Таким образом, по данным следствия, госпожа Алборова занижала размер налогооблагаемой базы и суммы налогов, подлежащих уплате в бюджет. А в.

Пензенской, Самарской и Курской областях, где осложнилась эпизоотическая ситуация, говорится в сообщении. «Ззапрещен ввоз живой птицы и инкубационного яйца, пуха и пера, мяса птицы и всех видов птицеводческой продукции на.

Почему птиц проще убить, чем лечить от гриппа
Квас размораживается
В Россию разрешили ввозить белорусское молоко в крупной таре

Почему птиц проще убить, чем лечить от гриппа
Квас размораживается
В Россию разрешили ввозить белорусское молоко в крупной таре

магазины компании. У нас Вы найдете хлеб и сладкую выпечку на любой вкус: хлеб подовый и формовой; булочную продукцию (калачи, батоны, сайки, ситники, плетенки, батоны нарезные); национальные хлеба (лаваш, чиабатта, багет, шота, лепешки); диетический хлеб.

, ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ ЗЕРНОВОГО ХЛЕБА, ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ КОЛБАСНЫХ И МОЛОЧНЫХ МИНИ-ЦЕХОВ, ТОВАРОВ НАРОДНОГО ПОТРЕБЛЕНИЯ.

Производство зерновой, крупяной муки , готовых смесей для выпечки хлеба, тортов, блинов. Производство муки и готовых смесей БЕЗ содержания ГЛЮТЕНА.

полностью механизированы для выпечки продукции. Это первые хлебозаводы страны, где производство стало сочетать применения инновационных технологий и новейшего оборудования от мировых лидеров, а так же драгоценный опыт поколений лучших мастеров Белгородской.

изготовлением информационных сборников по металлургии и изготовлением информационных сборников по металлургии. Создание базы данных по новым разработкам в металлургии. Издание научно-технического журнала «Металлургическая и горнорудная промышленность&quot.

Био-сертифицированное сельскохозяйственное предприятие. При выращивании зерновых культур (пшеница, рожь, полба, ячмень, овёс), применяется влаго- и энергосберегающая беспахотная технология обработки почвы. Мы изначально и принципиально отказались от.

Продажа производства матрасов стойловых мест для КРС: -технология -патент -оборудование -обучение -список поставщиков сырья kristinamz@yandex.ru +375297852522.

Полнорационные гранулированные корма для всех видов птиц Увеличение усвояемости кормов на 20% за счет инновационной технологии гранулирования. Входящие в состав комбикорма компоненты увеличивают безоп.

Преимущества использования полнорационных гранулированных кормов best Снижение расхода комбикорма на каждый килограмм прироста массы птицы, (к примеру при откорме бройлеров расход комбикорма достигае.

Предлагаем высококачественный полнорационный сбалансированный гранулированный комбикорм для всех видов птицы и кроликов «BEST» . Без ГМО и антибиотиков. Гибкая система скидок. Звоните: Полнорационные.

Полнорационные гранулированные комбикорма для всех видов птиц и кроликов. Преимущества использования полнорационных гранулированных комбикормов best Снижение расхода комбикорма на каждый килограмм при.

Предлагаем подсолнечное масло Красногорского жирового комбината, торговой марки Красногорья. Выгодные оптовые цены, масло собственного производства, прямые поставки, высокое качество, удобная упаковка.

4.5 Требования технологичности Технология производства инструмента и оборудования должна быть.

. и устанавливает общие требования к ТСД, включающим в себя дезактивационные устройства и дезактивирующие рецептуры .

. 5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий; — требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов — в соответствии с требованиями МБТ 5061; — экологической безопасности — СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02.

(Измененная редакция, Изм. № 1, 2). 2. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ 2.1. Олифа оксоль должна изготовляться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и по технологическим регламентам.

Белила должны выпускаться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептуре и технологическому регламенту, утвержденным в установленном порядке. 1.3. Перед применением белила разводят натуральной олифой ().

Шпатлевки изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим регламентам, утвержденным в установленном порядке. 1.3.

Источник: www.prodportal.ru

Технология производства хлеба

Испокон веков выпекание хлеба требовало от пекаря особого мастерства, терпеливости и старания. Невзирая на бурное развитие передовых приемов переработки, производство хлеба высокого качества и сейчас является достаточно трудоемким занятием. Традиционно оно включает ряд основных операций: подготовительная обработка сырья, замешивание теста, брожение, порционный раздел теста, составление тестовых заготовок, выпекание, остужение, упаковывание и хранение.

Производство хлеба и хлебобулочных изделий предусматривает использование классического сырьевого материала – муки, воды и дрожжевой закваски. Для повышения органолептических характеристик могут добавляться вспомогательные компоненты – сахар, молоко, маргарин, пряности и прочее.

Процесс приготовления теста составляет около 70% всей технологии производства хлеба и от него зависит последующие вкус и качество выпечки. Тесто готовят одним из методов – опарным и безопарным. Первый предусматривает наличие опары, для чего смешивают 50% муки и 70% воды от количества, необходимого по рецептуре. В водно-мучной раствор вводят дрожжи (пшеничная выпечка) или закваску (производство ржаного хлеба). Опара бродит около 3-х часов при +30 °С. Затем вносят оставшуюся часть компонентов и тщательно вымешивают тесто.

Безопарный метод предусматривает перемешивание одновременно всех компонентов согласно рецептуре. Затем тесто оставляют на брожение на 3-4 часа и выпекают.

Опарный метод представляет собой наиболее популярную технологию производство пшеничного хлеба, который таким образом получается привычным для нас. При безопарном – существенно ускоряется процесс изготовления выпечки, но страдает ее качество.

Производство хлеба — основные этапы

Подробная схема производства хлеба выглядит следующим образом:

• Подготовительная обработка сырья: хранение, перемешивание, аэрационное насыщение, просев и дозировка муки; подготовительная обработка воды; изготовление и кондиционирование солевого и сахарного растворов, жировых смесей и дрожжевых взвесей;

• дозировка рецептурных ингредиентов, замешивание и брожение закваски и теста;

• порционное разделение созревшего теста на равновесные куски;

• формование, состоящее в физической обработке заготовок из теста для обретения ими конкретной формы (используется при производстве формового хлеба);

• расстаивание, которое заключается в брожении готовых тестовых заготовок. В некоторых случаях после этого этапа заготовки подвергают надрезанию (батон и пр.);

• гидротепловое воздействие на заготовки, выпекание;

• остывание и хранение полученной продукции.

Первичные этапы технологической схемы производства хлеба осуществляются при использовании комплексного оснащения для сохранности, транспортировки и подготовки разнообразного сырья. Хранят его в мешочной таре, бункерах. Транспортируют сырье нориями и конвейерами. Жидкий сырьевой материал качают насосами. Подготовку сырья для производства хлеба выполняют за счет сеялок, мешалок, магнитных агрегатов, фильтровального и дополнительного оборудования. До начала производства разносортную муку перемешивают в различных соотношениях для повышения ее хлебопекарных свойств. С этой целью используют специализированные агрегаты – шнековые смесители-дозаторы.

Замешивание теста – самая главная операция в технологии производства пшеничного хлеба, от которой в основном зависит последующее протекание техпроцесса и качество продукции. Замес осуществляется в тестомесильной машине с подкатывающимися дежами, при этом в нее водят в необходимом объеме ингредиенты, которые формируют тесто. В дежу тестомеса наливают воду с температурой 27 °С, добавляют дрожжи и всыпают муку, при этом все интенсивно перемешивают до однородной массы, затем опару оставляют на брожение. Первый момент ее опадания является показателем готовности. При замешивании теста в опару вводят оставшийся объем муки и воды, положенные по рецепту. Замес продолжается около 9 мин. Потом тесто снова оставляют бродить 1,0…1,5 ч, регулярно обминая для удаления из него оксида углерода и улучшения тестовой структуры.

Следующим процессом в технологической линии производства хлеба является выгрузка выбродившего теста в приемочную воронку тестоделительного аппарата и направление его на разделку. Данная операция заключается в разделении теста на порции, их округление, первоначальная расстойка, формовка заготовок и заключительная их расстойка.

Из оборудования для производства хлеба для разделки теста на порции используется специальная делительная машина. После разделения кусковое тесто быстро округляют на округлительном агрегате и оставляют на 5 мин. в покое для предварительной расстойки, позволяющей повысить физические качества хлеба, улучшить пористость и увеличить объем. По завершении формовки заготовки теста ставятся на заключительную расстойку для восстановления нарушенной тестовой структуры и обеспечения ее высокого разрыхления.

Оба вида тестовой расстойки на линиях производства хлеба происходят в расстоечных шкафах. При этом инженер-технолог следит за соответствием теплового и влажностного параметров в шкафах: 38…43 °С и влажность – 75…85 %. Длительность расстойки обычно составляет 50 мин.

Главная сложность при механизировании технологического процесса производства хлеба – налипание теста к рабочим элементам тесторазделочной аппаратуры, что обуславливает получение продукции с неравномерной поверхностью. Для предотвращения этого явления рабочие органы оборудования при разделывании теста традиционно посыпают мукой в количестве 1,5 % от общего объема использования. Минусом такого решения является ухудшение санитарно-технического состояние цеха, что не допустимо согласно нормам санпин производства хлеба. Поэтому в последнее время данный способ стали заменять обработкой рабочих органов искусственными смолами, тефлоном и аналогичными водоотталкивающими веществами или обдуванием рабочих элементов теплым воздухом.

Выпечка – последний этап в аппаратурной схеме производства хлеба. Для ее выполнения в хлебопекарнях используют печи. На изготовление 1 кг хлеба гипотетически расходуется около 295-540 кДж энергии, которая идет на прогрев теста до требуемой температуры, способствующей полному пропеканию хлеба, на испарение из него воды и перегревание пара до параметров паровоздушной смеси.

Укладывание готовых изделий после получения из пекарной камеры и сохранность до отпуска в розничную сеть завершают процесс производства хлеба и осуществляются в отделе хранения выпечки. Готовая хлебобулочная продукцияленточным конвейером направляется к циркуляционной платформе для сортирования.

Первоначально изделия для остужения кладут в деревянные лотки, а потом на мобильные вагонетки. Организация производства хлеба предусматривает отбраковку хлебобулочной продукции из-за несоответствия качественных показателей нормативно-техническим требованиям. Все партии хлеба снабжаются сертификатами и качественной документацией.

Источник: promplace.ru

Рецептура хлеба

Для каждого наименования хлеба, выработанного по государственному стандарту, существует утвержденная рецептура, в которой указаны перечень сырья и его расход. Рецептура, в которой указывается сорт муки и количество дополнительного сырья, кроме воды, утверждается. В рецептурах количество основного и дополнительного сырья принято выражать в кг на 100 кг муки.Вместе с рецептурой утверждается технологическая инструкция, в которой указывается способ приготовления теста и технологический режим (продолжительность брожения, кислотность полуфабрикатов, условия выпечки изделия).

На основании утвержденной рецептуры лаборатория составляет производственную рецептуру.

В производственной рецептуре указывается масса муки, воды, раствора соли и масса других компонентов, необходимых для замеса каждого полуфабриката (опары, теста). Расход сырья на замес теста по производственной рецептуре должен строго соответствовать данным рецептуры.

Пример. Хлеб Вечевой подовый

Мука пшеничная 1 сорт 40 кг

Мука ржаная обдирная 60 кг

Дрожжевая суспензия 0,4 кг

Квасное сусло 3,0 кг

Мука пшеничная 1 сорт 8,5 кг

Мука ржаная обдирная 10,0 кг

Дрожжевая суспензия 0,4 кг

Квасное сусло 0,63 кг

Замес теста и выпечка хлеба

На предприятии ОАО «Новгородхлеб» использует весовой терминал АГРОКОМП — 3, с его помощью происходит взвешивание необходимых по рецепту компонентов в дозаторах. Погрешность терминала составляет ± 1%.

Замес теста — важнейшая технологическая операция, от которой в значительной степени зависит дальнейший ход технологического процесса и качество хлеба.

При замесе теста из муки, воды, дрожжей, соли и других составных частей получают однородную массу с определенной структурой и физическими свойствами.

Мука взвешивается, происходит разгрузка (ссыпается в дежа) муки и жидких компонентов. После смешивания 180 секунд при малой скорости до равномерной массы добавляется подготовленное квасное сусло. Предусмотренное по рецептуре сусло (сусло находится в технологической, металлической емкости, внутри которого расположен целлофан для предупреждения попадания посторонних примесей. По консистенции сусло густое), взвешивается на весах, растворяется в воде, процеживается через сито и добавляется в ручную при замешивании теста в тестомесительную машину.

Если крышка плохо закрыта, смешивание происходить не будет так как предусмотрена блокировка. Потом происходит замешивание 5-7 минут с большей скоростью. Далее оценивают на консистенцию теста и если нужно включают на домешивание. Если режим работы машины нужно изменить, показатели сначала обнуляют, затем вводят новые параметры. Далее открывается крышка, дежа откатывается на брожение, прикрывается тканью (чтоб не покрылась корочкой) и отставляют на 1 — 1,5 часа до кислотности 9±0,5Н. За это время происходит процесс брожения. При t 30-35° тесто увеличивается в объёме в 1,5 раза, кислотность готового теста становится 9 Н. Каждая дежа имеет свой номер, его записывают в специальный журнал, для контроля времени брожения. После того как технолог определит кислотность, можно начинать формовку.

Готовое тесто дежеопрокидыватель А 2-ХП-2Д поступает в воронку тестоделителя Куссбас- 68-2М. Тестовые заготовки огругляются в ручную и укладываются на металлические листы контейнера, затем контейнер ставиться в расстойный шкаф » Климат — Агро» на 50-60мин. В расстойном шкафу t 35-38° и влажность 70-75°С, где происходит увеличение теста в объёме в 1,5 раза.

По окончании расстойки тестовые заготовки накалываются деревянной лопаточкой с зубьями.

Выпечка — заключительная стадия приготовления хлеба, окончательно формирующая его качество. В процессе выпечки внутри тестовой заготовки протекают одновременно микробиологические, биохимические, физические и коллоидные процессы. Все изменения и процессы, превращающие тесто в готовый хлеб, происходят в результате прогревания тестовой заготовки.

Контейнер в ручную перевозится на выпечку в печь «Revent». Режим выпечки: I фаза t- 240°; II фаза t- 220°; Ш — фаза t- 190; время выпечки 40 мин.

Источник: studbooks.net

Запись написал admin