Сладкая выпечка на пшеничной закваске

Бездрожжевые булочки на пшеничной закваске

Не только бездрожжевой хлеб, а огромное разнообразие мучной выпечки можно готовить заменив обычные дрожжи натуральным продуктом брожения — пшеничной закваской.

Мягкие внутри, начиненные сладким изюмом и грецкими орехами, очень пористые, эти бездрожжевые булочки имеют хрустящую корочку и отпружинивают в исходное состояние после надавливания. Сколько бы эта выпечка ни хранилась (даже в полиэтилене), она не доступна для плесени, а со временем лишь черствеет.

Количество пшеничной закваски может варьироваться от 30 г до 300 г. Просто большее ее количество сэкономит время подъема теста. Кроме того, на период подъема влияет зрелость закваски: чем она старше (на ней чаще готовили, откладывая каждый раз новую порцию от забродившего теста), тем быстрее пойдет процесс приготовления.

Необходимые ингредиенты:

б) кефир — 250 мл;

Последовательность приготовления:

1. Размять рукой в теплом кефире закваску.

2. Залить кипятком изюм.

3. Через 5 мин. промокнуть его салфеткой.

4. Добавить к изюму чайную ложку муки и перемешать.

5. В миску с пшеничной закваской положить сахар.

6. Сюда же насыпать 100 г муки.

7. Размешать все венчиком и отправить в теплое место для брожения.

8. Орехи порубить ножом.

9. Примерно через час опара забродит.

10. Орехи и покрытый мукой изюм переложить в опару.

11. Просеять всю муку.

12. Мешать только ложкой, не руками, т.к. тесто должно быть неплотным. На этой стадии следует отложить желаемое количество для будущей закваски, которую хранить в холодильнике, периодически осаживая при сильном подъеме.

13. Разложить бездрожжевое тесто в формочки.

14. Через час тесто поднимется до краев формочек.

15. При 180 градусах бездрожжевые булочки выпекаются за полчаса, но затем их нужно еще 15 мин. подержать в закрытой горячей духовке.

Оригинальный вкус булочек позволяет заменять ими хлеб или употреблять их, как десерт.

Источник: vkussovet.net

Сладкая выпечка (на бездрожжевой закваске)

Расскажите о рецепте друзьям

Фотоотчёты

Ингредиенты

Закваска 220 грамм;

Молоко 1 стакан;

Яйца куриные 2 шт;

Масло подсолнечное рафинированное 3 ст.л;

Масло сливочное 1 ч.л;

Различные добавки по вкусу:

цедра, корица, ваниль, сухофрукты, цукаты.

  • 450 кКал
  • 50 мин.

Процесс приготовления

Если у вас появилась закваска для теста, то советую приготовить такой пирог или булочки. Закваску для этого пирога мне дали в пекарне, где я обычно покупаю выпечку. Особенность ее в том, что она делается на темном изюме и меде. Перерыв весь интернет, попробовав пару раз сделать дома, результатом разочаровалась. И при очередной покупке ароматнейших плюшек набралась смелости и попросила рассказать пекаря из чего они делают такое тесто.

В итоге, я оказалась обладателем баночки бездрожжевой закваски и примерного рецепта (естественно, «секреты фирмы» мне никто так и не выдал). Но даже без особых секретов пирог получился бесподобным, вкус как у плюшек детства из кулинарии. Я пекла пирогом, но если печь булочки, но вполне подойдут маленькие формы для кексов или маффинов, или даже для куличей.

1. Продукты, которые мы будем использовать: закваска, мука, молоко, яйца, сахар, соль, сода, подсолнечное масло и сливочное масло. Можно в тесто смело добавлять различные наполнители в виде изюма, орехов и т.п.

2. В большую чашку (а лучше тазик или кастрюлю) переложить закваску, пусть постоит при комнатной температуре часа 4. Засыпать 1 стаканом муки.

3. На муку ровным слоем насыпать 1 ст. сахара.

4. Залить все 1 стаканом теплого молока.

5. Не перемешивать! Закрыть крышкой или полотенцем и оставить часов на 8 (я оставляла на ночь). Тесто за это время «запузыриться», немного поднимется. И только потом хорошо перемешать.

6. Закрыть тесто, дать постоять еще 6 часов. Тесто будет выглядеть примерно так, очень жидкое с характерным кисловато-сладким запахом.

7. Добавляем яйца, соль и соду. Хорошо перемешиваем.

8. Добавляем подсолнечное масло и оставшуюся муку. На этой же стадии добавлять можно наполнитель.

9. Хорошо перемешиваем. Тесто будет по густоте напоминать домашнюю сметану. Выливаем тесто в подготовленную форму.

10. Выпекаем в духовке при температуре 160-180 градусов минут 40-50. Готовность проверить лучинкой. Переложить пирог на блюдо, смазать сливочным маслом.

11. Поверхность пирога получается упругая, плотная при нажиме, а внутри мякоть плотная, по структуре напоминает бисквит, упругая. Очень вкусно с молоком или кофе.

Понравился рецепт?
поставьте 5 звезд
или дайте другую оценку !

Поделитесь рецептом с друзьями

Если Вам понравился рецепт, поделитесь им с друзьями в социальных сетях.

Источник: www.iamcook.ru

Запись, вдохновленная Клаудией Роден — хала на закваске

сожалению, я не считаю себя особым знатоком кулинарной литературы — поле для исследования, применения и гастрономического наслаждения еще не пахано. Но есть одна замечательная книга, о существовании которой, а точнее ее автора, мне посчастливилось узнать года 2 назад, хотя она и входит в 10-ку лучших кулинарных книг по версии Forbs . Это книга Клаудии Роден «The Book of Jewish Food: An Odyssey from Samarkand and Vilna to the Present Day» — «кулинарного антрополога» и автора еще множества кулинарных книг.

Мечтаю о печатном варианте ее книги, а также от том, чтобы их в скором будущем наконец-то перевели на русский язык. Английский вариант, конечно, тоже Что-то, но на самом деле, эта книга так невероятно и красочно написана, что порой, для того, чтобы полностью впитать ее в себя, всю до капли, не хватает понимания… не слов, а, возможно правильнее сказать, хода мысли на английском, что ли… Невероятная женщина, и невероятна та работа, которую она проделала в течение, кажется, 20 лет, чтобы создать такую книгу о кухне евреев, не только Израиля, но и сефардов и ашкеназов по всему миру, оставляя при этом открытым вопрос — а существует ли вообще такое явление, как еврейская кухня… Но об этом будет отдельно…

Для этого рецепта сладкого хлеба, каравая или булочки халы я как раз хотела взять то, что пишет о ней Клаудиа Роден в своей книге. Поэтому лирическое отступление, которое будет ниже — это, скорее, краткое изложение того, что об этом говорит автор…

Евреи переняли множество разных видов хлебов: от картофельного с тмином из Галисии, белого хлеба из Австрии на закваске, круглых булочек с луком — биалов (bialy), названных так по Польскому городу Белосток (Bialystok), до темного, насыщенного, немного кисловатого пумперникеля и твердых, сухих плоских прецелей с луком и маком. Ржаной хлеб с обилием тмина — один из самых распространенных и популярных, но все же два самых знаменитых хлеба из мира ашкеназов, которые крепко переплетены с их культурой и само-идентификацией — хала и бейглы. Первый для празднеств, второй на каждый день… Домохозяйки замешивали тесто с вечера в четверг и вставали рано утром в пятницу, чтобы испечь хлеб, а в воскресенье, понедельник, вторник доедались остатки. Часто пекли одновременно весь хлеб на целую неделю, чтобы не тратить топливо.

Назавание «хала» (חלה) уходит корнями в слово на иврите, которое означает «часть» или «отдавать долю» и связано с заповедью, предписывающей, что первую часть теста от своего хлеба насущего ты должен отдать Богу. Есть еще слово berches, которое называло халу до 15 века, и которое кое-где используется и сейчас. Евреям полагалось отделять 1/24 от халы и отдавать ее коэнам (священнослужителям) каждую субботу. Во времена Второго Храма раввины предписывали, что часть халы размером с оливу долна быть отделена от булки и сожжена. Эта традиция по-прежнему имеет место среди пекарей и исполнительных домохозяек — отрывать крошечную часть от поднявшегося теста и «сжигать» (обычно завернутой в фольгу) в духовой печи или на огне, произнося при этом благословение.

Плетеная хала, тесто для которой вымешивается с яйцами — это 100% еврейский хлеб для шаббата и праздников. Как и многое к такой кухне, она наполнена символизмом. В праздничные дни благословение, произнесенное над двумя караваями халы, символизирует манну небесную, которая снизходила на народ во время его исхода из Египта. Хлеба накрываются белым платком, который символизирует росу, скопившуюся на манне утром. Мак и сезам, которыми посыпается хала, также символизируют манну. Кроме того, даже размеры и формы халы имеют свое значение. Плетеные халлы с тремя, четырьмя или шестью прядями — самые распространенные. Они символизируют любовь, так как напоминают переплетение рук. Плетение из трех жгутиков символизирует правду, мир и справедливость. Круглые халы «без начала и конца», которые еще напоминают корону, выпекаются на Рош а-Шана (Новый Год) и символизируют непрерывность. Халы в форме лестницы или ладони пекутся специально до наступления поста в Йом Кипур (Судный День). Лестница символизирует то, что мы должны восходить до высот, рука — что мы можем быть благословлены на хороший год. Хала в форме птицы олицетворяет слова Исаака, что также, как парят птицы, будет защищать Бог Иерусалим. В Пурим же пекут маленькие треугольные булочки, который символизируют уши Амана. В Шавуот (Пятидесятница) две продолговатых халы бок о бок олицетвояют Скрижали Завета. Сладкие халы с медом или изюмом пекутся в течение всех празднеств, чтобы принести радость и счастье.

Ниже рецепт халы, который я взяла у своей мамы. И он практически идентичен рецепту из книги Клаудии Роден — все ингредиенты те же, но за одним существенным исключением — закваска vs сухие дрожжи.

И одна условность: раньше в обиходе все рецепты передавались не в граммах или других мерных единицах, а так: «воды столько, сколько мука сможет в себя вобрать», и это имеет некоторый смысл, потому что количество яиц или воды, которое может впитать в себя мука отличается (все зависит от сорта и особенностей муки, размера яиц и т.д.). Но конечно, когда ты делаешь что-то впервые и самостоятельно, лучше придерживаться более точного рецепта, который в будущем можно будет скорректировать под особенности своей кухни.

За 8 часов до замеса теста готовится закваска:

  • 35г — пшеничного стартера
  • 80г — воды
  • 135г — пшеничной муки (I сорт)

Тесто:

  • 250г — закваски
  • 470 г — муки
  • 60г — воды
  • 8г — соли
  • 60г — сахара
  • 55г — растительного масла
  • 3 яйца

Перемешать все ингредиенты и оставить на 15 минут, после чего хорошо вымешать. Очень важно, чтобы тесто не было липким, и если оно все-таки липнет, то необходимо добавить муки. Расстаивать тесто 2,5 часа в теплой комнате и в течение этого времени два раза сделать обминки (через каждые 50 минут). После расстойки приступить к формированию халы, для этого разделить тесто на необходимое количество частей (из предложенного в этой рецептуре выйдет 1 большая или две средних халы), которые подкатать в шары и накрыть пленкой, дать полежать 15 минут. Затем каждый шар сначала раскатать в пласт, а затем свернуть, как если бы это был ролл (на этом этапе можно добавить 80 г изюма). Выкатать несколько жгутиков равной длины и диаметром около 2,5 см (3-4-6 жгутиков, если это хала в форме косички), или одни длинный, если это круглая хала.

Теперь, наверное, самое время для изощрений… Как плести халу по книге Дж. Хамельмана:


Поставить на расстойку минимум на 5 часов в теплом месте, а то и больше. Хала на фото ниже расстаивалась ровно 5 часов, но очевидно, что стоило оставить ее на всю ночь, т.к. тесто очень плотное и на закваске поднимается очень нехотя, но все же поднимается! Запаситесь терпением! После окончания расстойки смазать халу взбитым яйцом с одной столовой ложкой воды, посыпать маком или кунжутом и поставить в холодную печь!, а затем нагревать вместе с халой до температуры 180С и выпекать на этой температуре 40-50 минут. Скорее всего, нужно будет прикрыть верх фольгой, чтобы она не подгорела.

Есть эту божественную булочку выпеченную на закваске еще приятнее, когда осознаешь, что примерно такими они были по-вкусу раньше. Кроме вкуса закваска добавляет еще одно свойство — хранить такую булку можно дольше и от этого она не станет менее вкусной (если, конечно, ее удастся хранить).

Источник: aulevain.ru

Пшеничная закваска для хлеба

На сайте уже есть рецепт выведения пшеничной закваски для хлеба, этот — еще один. Он не лучше и не хуже, просто рецепт другого автора и на этом точка. Какую из методик выбрать решайте сами, но иногда, если вдруг никак не получается, бывает полезно, как говорится, «сменить руку» и именно с этой целью я его и привожу.

По этой методике схема выведения закваски делится на 3 этапа, каждый из которых может длиться чуть дольше или чуть короче, что обуславливается различиями в муке и условиях содержания

1 – й этап
1-й день утро

на этом этапе в чистый контейнер с крышкой кладем по 50 г пшеничной и ржаной муки (в общей сложности 100 г), добавляем 100 г чистой воды, размешиваем, чтобы получилось жидкое тесто, накрываем и оставляем на 24 часа в тепле (температура примерно 28 С).

Если нет никаких видимых изменений, оставляем закваску в тепле еще на 12 часов, а если опять ничего, то и еще на 12 часов. Если спустя 2 суток в закваске не появилось никаких признаков жизни, меняем муку – воду и начинаем все заново. Если появились первые признаки жизни: пузырьки, вспененность, запах, переходим ко 2-му этапу.
2-й этап:

Как правило, он длится 3–4 дня, но в зависимости от особенностей муки и условий может понадобиться немного большее количество времени.

На этом этапе каждые 12 часов, т.е. 2 раза в сутки, утром и вечером мы отбираем часть закваски, оставляя в контейнере 75 г, разводим 75 г воды и вмешиваем 75 г муки из которых 50 г пшеничной и 25 г ржаной, т.е. действуем по схеме: 75 г закваски + 75 г воды + 50 г пшеничной муки + 25 г ржаной муки.

На этом этапе закваска должна пройти следующие стадии: сначала появятся активная вспененность и неприятный запах, обусловленные активизацией бродильных бактерий, оживающих в первую очередь. Со временем, по мере закисления закваски, бродильные бактерии будут вытесняться молочнокислыми, что приведет к тому, что вспененность начнет исчезать, закваска может перестать подавать признаки жизни и на какой то момент вам может даже показаться, что все пропало… Но не делайте преждевременных выводов! Да, может сложиться и так, что действительно все пропало, но чаще всего это всего лишь короткий промежуток в жизни закваски, этакий переломный момент, когда бродильные бактерии уже ушли, а нужной микрофлоры для явного брожения еще не достаточно. Как правило, это происходит на 2–3 сутки. Не обращаем внимания, верим в лучшее и работаем по схеме… Первым признаком выхода из кризиса, как правило, служит изменение запаха: из неприятного он станет отчетливо кислым, но не уксусным, а именно кислым. В след за этим в закваске, как правило, начинают появляться пузырьки, сначала единичные, а затем их будет все больше и больше))) Появление пузырьков говорит о зарождении процесса брожения. Сначала пузырьки будут только на поверхности, а затем, с нарастанием интенсивности, они появятся и по всему объему. Видимое брожение по объему закваски является второй стадией этого этапа. Заключительной стадией будет начало роста закваски между кормлениями. Как правило, это происходит на 4–5 сутки. Как только появилось явное брожение по объему и рост, переходим к следующему этапу.
3 этап:

На этом этапе мы по-прежнему обновляем закваску каждые 12 часов, т.е. 2 раза в сутки, утром и вечером, но уже только на пшеничной муке, по схеме: 75 г закваски + 75 г воды + 75 г пшеничной муки. Ждем когда закваска между кормлениями будет, как минимум, удваиваться, а лучше утраиваться в объеме. Как правило, это происходит на 7–10 сутки жизни закваски. С этого момента закваску можно использовать в выпечке.
ХРАНЕНИЕ И ПОДДЕРЖАНИЕ ЗАКВАСКИ
Идеальный способ поддержания пшеничной закваски – это хранение при комнатной температуре с ежедневной подкормкой — освежением. В этом случае закваску обновляют 2 раза в сутки по схеме 1/1/1 (весовые доли закваски/воды/пшеничной муки) или по схеме с более высокой кратностью, скажем, 1/1,5/1,5 или 1/2/2. Схему с кратностью больше 2 для пшеничной закваски использовать не рекомендуется с целью сохранения устойчивого биологического равновесия. Как правило, молодую свежевыведенную закваску рекомендуется подкармливать по схеме 1/1/1 и по мере возрастания активности постепенно! и очень аккуратно! увеличивать кратность кормления.

Это в теории, но на практике некоторые закваски прекрасно себя чувствуют и при значительно большем разведении, вплоть до 1/5/5, что очень упрощает ситуацию, поскольку в этом случае закваску можно освежать не 2, а 1 раз в сутки.

О правильности выбранной схемы можно судить по самочувствию закваски: если закваска имеет приятный кисло – хлебный запах, умеренно кислая и между кормлениями удваивается, а то и утраивается в объеме, то все в порядке, а если перед кормлением она успела не только подняться, но и частично осесть, нужно либо увеличивать кратность, либо переходить на более частое кормление.

Если у закваски поменялся запах или консистенция, это говорит о том, что произошло смещение биологического равновесия, а может быть бактериям и дрожжам просто не хватает питания. Понять в какую именно сторону сместилось биологическое равновесие бывает очень сложно, поскольку закваска это сложная биологическая система и определить без биохимического анализа, «на глазок» какие именно дрожжи и бактерии являются сейчас доминирующими, не представляется возможным, но некоторые выводы, исходя из внешнего вида и запаха закваски, все же сделать можно. Для примера приведу таблицу из учебника об основных типах брожения с указанием конечных продуктов. В хлебной закваске должны преобладать молочнокислое и спиртовое брожения, но в зависимости от условий равновесие может сместиться в сторону других видов брожения и закваска начинает пахнуть не так и не тем чем должна бы. Попытаться понять это можно при помощи этой таблицы.

Попытаться исправить ситуацию можно следующими способами: первый и самый действенный — поменять муку, поскольку именно мука определяет биологический состав закваски и от нее напрямую зависит какие именно дрожжи и бактерии будут входить в ее состав, второй способ – поменять схему кормления на более частую и/или с меньшей кратностью, а лучше действовать одновременно: поменять муку, и перейти на более дробное питание. Оговорюсь сразу, что это не всегда помогает, поэтому можно попытаться, но если не помогло, остается либо выводить закваску заново, либо восстанавливать из сохраненной «резервной копии».
ХРАНЕНИЕ ЗАКВАСКИ В ХОЛОДИЛЬНИКЕ
Теоретически пшеничную закваску, как и ржаную, можно хранить в холодильнике. В этом случае закваску освежают 1 раз в 5–7 дней. Рутина освежения будет примерно такой же, как и при хранении при комнатной температуре: достаете емкость с закваской, даете согреться, подкармливаете по выбранной схеме, после подкормки даете постоять пару часов при комнатной температуре и снова убираете в холодильник до следующего кормления. Молодую свежевыведеную закваску хранить в холодильнике НЕ рекомендуется, поскольку устойчивое биологическое равновесие сформируется только через 3–4 недели и только потом уже можно и в холодильник. Исходя из своего личного опыта, могу сказать, что пшеничная закваска с трудом переносит хранение в холодильнике и очень часто это приводит к ее гибели, поэтому лично я храню пшеничную закваску при комнатной температуре, а холодильником пользуюсь только в случае острой необходимости, когда, например, нужно ненадолго уехать, а освежать закваску некому. В этом случае я ставлю емкость с закваской в холод, но по приезду опять достаю и опять храню в тепле. Да, при хранении в тепле закваску нужно постоянно обновлять, но, на мой взгляд, это совсем не утомительно, а остатки закваски, образовавшиеся при обновлении, можно сбрасывать в отдельную емкость в холодильнике и по мере накопления печь из них оладьи, пирожки, лепешки…. К слову, ржаная закваска, в отличие от пшеничной, прекрасно переносит хранение на холоде и именно там я ее и храню.
СОХРАНЕНИЕ ЗАКВАСКИ
Закваска – это живой организм, который, как и все живое, может заболеть и даже погибнуть, поэтому если вам удалось ее вывести, обязательно позаботьтесь о создании «резервной копии», т.е. сохраните часть активной здоровой закваски, чтобы при необходимости восстановить потерю, не проходя весь путь заново. Сохранить закваску можно двумя способами: заморозить или высушить. Лично я предпочитаю сушить. Для этого часть закваски на пике ее активности (примерно через 3 часа после кормления) просто размазываете очень – очень тонким слоем на листе бумаги для выпечки и при комнатной температуре даете полностью высохнуть, затем снимаете, разминаете в крошку и храните в стеклянной баночке или пакете в холодильнике.
ПЕРЕХОД НА ДРУГУЮ МУКУ
Если есть необходимость перейти с одного вида муки на другой, очень желательно сделать это не одномоментно, а постепенно, в течение нескольких кормлений, заменяя часть муки, предназначенной для освежения, на новый вид, например, в первое кормление заменить примерно 1/3 всей муки на новую, во второе 2/3, а третье полностью провести на новой муке.

Пшеничная закваска прекрасно перекармливается на ржаную муку и при желании часть закваски можно перевести в ржаную и использовать для выпечки черных сортов хлеба. Попутно замечу, что обратный путь будет очень затруднительным, поскольку ржаная закваска практически не воспринимает пшеничную муку, поэтому не перекармливайте всю закваску сразу, а только необходимую часть.

Источник: pechemdoma.com

Запись написал admin